白酒釀造大多（duō）是（shì）固態發酵，其主要產物（wù）是（shì）乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質。由於（yú）這些香味物質在酒中（zhōng）種類的多少和相互比例的不同才是酒有別於酒精，具有（yǒu）獨特的風格。白酒中的香味物質主要是醇（chún）類、酯類、醛類、酮類（lèi）、芳香族化合物等物質。(釀（niàng）酒設備)
白酒（jiǔ）物質的產（chǎn）生過程（chéng）：
澱粉→糖→乙醇
蛋白質→氨基（jī）酸→醇、醛、酮等物質
1、濃香（xiāng）型大曲酒的生產工藝的特點
我國白酒采用固態發酵（jiào）和固（gù）態蒸餾的傳統操作。主要（yào）特點為：
（1）雙邊發酵 白酒發酵過程中糖化和發酵同時進行。釀酒生產中采用“低溫入窖、緩（huǎn）慢發酵（jiào）”的操作工（gōng）藝。
（2）續糟發酵 采用續糟發酵的優點：第一、調整入窖澱粉和酸度，利於發酵；第二、酒糟經過（guò）長期反複發酵，積累了大量可供微生物營養和產生香味物質的前提物質，利於白酒品質的改善。第三、反複發酵（jiào）過程中澱粉被充（chōng）分利用，有利於提高出酒率。 （釀酒設備）
（3）甑桶蒸餾 固態發（fā）酵的（de）蒸餾是將發酵後的酒糟裝入傳統的甑桶（tǒng）中，蒸出的白酒（jiǔ）品質較好，這種（zhǒng）蒸餾（liú）方式，不僅（jǐn）是濃縮分離酒精的過（guò）程，而且是香味的提取和重新組合的過程。

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