濃（nóng）香型白酒生產探討

    糧食。濃香型白酒的生產原料為高（gāo）粱（單糧）或以高粱為（wéi）主（zhǔ）（多糧）。各（gè）種（zhǒng）糧穀均含有一定量的澱粉、蛋白質、粗纖維、脂肪（fáng）、單寧、多種維生素及無機元素等。不同的原料所產（chǎn）的酒風味不同，相同的原料因品種、產地不同，產酒也存在一（yī）定的差異。另外，釀酒設備和糧香（xiāng）對（duì）白酒香（xiāng）氣也起著一定的作用（yòng）。近（jìn）年來，行業盛行（háng）多糧釀酒，有的企業甚至采用九種（zhǒng）糧食釀酒。企業要結合當地實（shí）際（jì）及目標市場消費者的喜好，以及企業的生產特點來選擇。同時，企業需注意兩點：一是原料的粉碎度隨季（jì）節、工（gōng）藝調整，二是用前要去雜，避免給（gěi）產品帶來異味。

    2、配料。在諸多工序（xù）中，配料工序是區分各企業工藝的分水嶺，它決定了蒸餾及其後工序的操作。老五甑配料法（fǎ）是應用最早的，也是較粗糙的配料法，分層配（pèi）料（liào）法是在（zài）前者（zhě）的基礎上發展而來的更精準的（de）配料法，嶽之冠（guàn）釀酒設備說目前被廣泛采用。 3、發酵力。各企業所選用的糖化發酵劑種類及用量不盡相同（tóng），有（yǒu）的添加糖化酶（méi）、幹酵母輔助發酵，這樣就存在池內發酵力高低不同的問題。從工藝角度（dù）上講，釀造高檔白酒、名白（bái）酒須（xū）嚴格控製糖化發酵劑用（yòng）量（liàng），以免產生過剩發酵（jiào）現象；而低檔白酒、短發酵期白酒則應（yīng）適當加大糖（táng）化發酵（jiào）劑量以提高澱粉利用（yòng）率。無論（lùn）如何，曲子的糖化發酵力要與工藝、原料、環境等匹配。

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