釀酒設備之白酒釀酒工藝：
合理配料：
    麩曲白酒的合理配料理念，同樣可延伸到小曲白酒和大曲白酒生產工藝（yì）中去（qù）。根據季（jì）節和氣候變化，調整入池酒（jiǔ）醅的澱粉濃度，包括（kuò）入池水分和酸度，稱為合理配料。常用的配料比例以投糧為基準，如糧醅比、糧曲比、糧水比、糧（liáng）糠（輔料）比。入池條件主要控製指標是入（rù）池澱（diàn）粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等。合理配料的主要方法是穩定控製幾個可控指（zhǐ）標（biāo），如入池水分、糧糠（kāng）比（bǐ）等，然後通過底醅用量（liàng）的增減來調（diào）整入池澱粉的濃度。一般是夏季控製入池澱粉濃度最（zuì）低，多用底醅；冬季控製入池澱粉濃度（dù）最高，少用底醅；氣（qì）候由冷轉暖，逐步增加底醅用量；氣候由暖轉（zhuǎn）冷逐步減少底（dǐ）醅用量，以控製發酵（jiào）酒醅的升溫和生（shēng）酸。固態發酵的小（xiǎo）曲（qǔ）酒，投糧以培菌糟計，底醅（pēi）就是（shì）蒸酒後的發（fā）酵糟（zāo），配料原則與麩（fū）曲白酒相同。
低溫入池：
    該理念適用於所有清香（xiāng）型白酒（jiǔ），目的有三：其一（yī）為了（le）控製低溫發（fā）酵（jiào），使酒醅緩慢升溫，以達到控酸養醅的目的；其二低溫（wēn）發酵所產的清香（xiāng）型（xíng）白酒，包括大曲白酒，其酒質綿甜、柔和、爽淨，相（xiàng）比之下，高溫發（fā）酵所產的酒，酒質苦（kǔ）澀，邪雜味（wèi）大；其三“低溫入池”能與合理配料相結合，將酒醅發酵至預定的頂火（huǒ）溫度，例如在（zài）炎夏季節，將酒醅的入池澱粉降至13 %～14 %，即使入（rù）池溫度高（gāo）達23～24 ℃，發酵酒（jiǔ）醅的升溫頂點也不會超過33 ℃（高粱的標糧澱粉以65 %計），出酒率（產酒以65 %vol計）仍可達（dá）到50 %以上，是過熱季關的有效措施之一（yī）。
釀酒設備之定（dìng）溫蒸（zhēng）燒:
    麩曲白酒的發酵（jiào）周期隻有4～5 d，“定溫蒸燒”的原意是指在一定的發酵期內，控製酒（jiǔ）醅在達到預定的升溫頂點後，立即出池蒸酒，例如，華北地區可以定溫至32 ℃；華中、華東一帶可定溫至（zhì）32～34 ℃；西北、東北一帶可定溫至28～32 ℃。該理念對固態（tài）發酵小（xiǎo）曲酒一樣適用，但小曲的主要糖化（huà）菌為米根黴，適（shì）於37 ℃生長（zhǎng），比曲黴的最適（shì）生長溫度30 ℃高7 ℃，所以（yǐ），糖化（huà）酶的耐高溫性優（yōu）於曲黴，據《永川試點》認定以39～40 ℃時出發酵桶蒸酒最好。麩曲白酒的主（zhǔ）要（yào）糖化菌是曲黴菌，定（dìng）溫蒸燒的頂火溫度（dù）以32 ℃為宜，冬季可低（dī）至27～28 ℃,其行之有效的措施，仍是調整入池（chí）澱粉的濃度。
定時定溫發酵:
    “低（dī）溫（wēn）入（rù）池、定（dìng）溫（wēn）蒸燒”的理念，隻適合於發酵（jiào）期短的麩曲白（bái）酒和小曲白酒（jiǔ），不適合於發酵期長的大曲白酒。但是該理念也滲透了（le）“定時、定溫發酵”的理念，《永川試點（diǎn）》使該理念更（gèng）為深化。根據固（gù）態發酵小曲酒“先糖化、後發酵”的（de）工藝特點，明確提出“低溫、定時、定溫培菌（jun1）法”和“定時、定溫發酵法”，進一步闡明了“變”和“定”的關係。根據“定時、定溫（wēn）”發酵的（de）工藝原則，針對長期發酵的（de）大（dà）曲酒，在《汾酒試點（diǎn）》中延伸出“前緩、中挺、後緩落”的工藝原則。
“前緩（huǎn）、中挺、後緩落”:
    該原則（zé）概括了“定時、定（dìng）溫起火”、“定時、定溫（wēn）落火”的工藝理念，是對《煙台試點》和《永（yǒng）川（chuān）試點》的完善和發展，“前緩、中挺、後緩（huǎn）落”的理（lǐ）念主要適用於入池澱粉濃（nóng）度較高（gāo）的（de）發酵酒醅，如汾酒（jiǔ）的清蒸二次清的“大米查”，續米查發酵的“糧米查”。
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