釀酒設備（bèi）-燒酒曆史起源與發酵工藝：
    燒酒指各種透（tòu）明無色的蒸餾酒（jiǔ），一般又稱白（bái）酒，各地還有白幹（gàn）、老白幹、燒刀酒、燒鍋酒、蒸酒（jiǔ）、露（lù）酒、酒露、露滴酒等別稱（chēng）。
    關於燒酒，一種說法，起源（yuán）於唐代，在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現。李肇（公元806年（nián））寫的（de）《國史補》中的：“酒則有劍南之燒春”（唐（táng）代普遍稱酒為“春”）；雍陶（公元834年）詩雲：“自到成都燒（shāo）酒熱（rè），不（bú）思身更入長安。”可見在唐代，燒（shāo）酒之（zhī）名已（yǐ）廣泛流傳了。田（tián）錫寫的《曲本草》中說：“暹羅酒以燒酒複（fù）燒二次，入珍貴（guì）異香，其壇每個以檀香十（shí）數斤的煙熏令如漆，然後入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之。”趙希鵠寫的《調燮類（lèi）編》中說：“燒酒醉不醒者，急用綠豆粉粉蕩皮切片將筋撬開口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又說：“生薑不可（kě）與燒酒同用。飲白酒生韭令人增病。飲白酒忌諸甜物”（卷（juàn）三）。
    現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學（xué），從民國開始，對釀酒微生物進行研究，從大曲和小曲中篩選（xuǎn）微生物，三十年代至七十年（nián）代，主要目的是研究酒曲微生物的澱粉分解能力，以期提（tí）高出酒率（lǜ），如五六十年（nián）代對大（dà）曲生產工藝技術的總結提高（gāo）所做的工作；從八十年代開（kāi）始，注重酒曲及酒窖泥中微生物（wù）的代謝產物（wù）對酒的風味的影響，以期提高酒的質量。如利用優良酒曲（qǔ）和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌（jun1）培（péi）養（yǎng）液等。
    了解了燒酒曆史，接下來（lái）看看釀酒設備-燒酒發酵（jiào）工藝：
    中國的白酒發酵技術雖源於黃酒，相對於黃酒曆史而言，白酒（jiǔ）的生產（chǎn）技術還很不完善，故現（xiàn）代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究，在五（wǔ）六十年（nián）代（dài），影響最大的改（gǎi）革（gé）是全麵總結了“煙台操作法”，這個操作方法借鑒了酒（jiǔ）精工業的麩皮曲及酒母製作兩個關健技術，並結合傳統（tǒng）的白酒工藝，形成了一套較為規範的操作法。當時總結了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒（shāo）”十六個字。
    由（yóu）於濃香型酒在名優酒中的產量（liàng）最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機（jī）構對濃香型大曲酒工藝進行（háng）了大量的研究。如研究控製低溫發酵，對發酵溫（wēn）度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，後期緩落的策略。此外還采用回醅發（fā）酵，即長期反複發（fā）酵的酒醅，配加在（zài）新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發酵的措施。或采用回糟（zāo）發酵。有的也采用回酒發酵，成品（pǐn）酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入（rù）窖發酵，再次蒸（zhēng）餾，可將二（èr）級酒變為頭級酒。
    釀酒設備-人工培（péi）養：
    濃香型白酒采用泥窖發酵，在自然情況下，一（yī）個泥窖從建窖到窖的成熟，產（chǎn）出高質量的酒，往往要（yào）經過很長的間，這對提高名優酒的產量極為不利。故名酒廠對人工（gōng）老窖的培養作了大量的工作。
    蒸餾技術：
    蒸餾技術的提（tí）高，是提高酒質的（de）重要環節，新技術采用（yòng）緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行（háng）改革設計。
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