釀酒設備之酒（jiǔ）曲的散曲到塊曲：
    酒（jiǔ）曲的起（qǐ）源已不可考，關於酒曲的最早文字可能就是周朝（cháo）著作《書經・說命篇》中的“若作酒（jiǔ）醴，爾惟曲蘖”。從科學原理（lǐ）加以分析， 酒曲實際上是（shì）從發黴的穀物演（yǎn）變來（lái）的。酒曲的生產技術在北魏時（shí）代的《齊民要術》中第一次得到全麵總結，在宋代已達到極高的水平。主要表（biǎo）現在：酒曲品種齊全，工藝技術完善， 酒曲尤其是南（nán）方的小曲糖化發（fā）酵力都很高（gāo）。現代酒曲（qǔ）仍廣泛（fàn）用於黃酒，白酒等的釀造。在（zài）生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的（de）掌（zhǎng）握，酒曲的發展躍上了一個新（xīn）台階。
    從製曲技術的角度來考察，中（zhōng）國最原始的曲形應是（shì）散曲（qǔ），而不是塊曲。
    散曲，即呈鬆散狀態的（de）酒曲，是用被磨碎或壓碎的穀物，在一（yī）定的溫度， 空氣濕度和水分含量情（qíng）況下，微生（shēng）物（主要是黴菌）生長其上而製成的。散曲在中國幾千年（nián）的製曲史上一直都沿用下來。例如古（gǔ）代的"黃子（zǐ）曲"，米曲（尤其是紅曲）。
    塊曲，顧名思（sī）義是具有一定形狀的酒曲， 其製法（fǎ）是將（jiāng）原料（如麵粉）加入適（shì）量的水（shuǐ），揉勻後，填入（rù）一個模具（jù）中，壓緊，使其形狀固定，然後再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養微生物。
    東漢成書的《說文解字》中有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的《四民月令》中還記載（zǎi）了塊曲的（de）製法，這說明在（zài）東漢（hàn）時期（qī），成型的塊曲已非常普遍。
    到北魏時代，以《齊民要術（shù）》中的製曲，製蘖技術為代表， 中國的酒曲無論從品種上（shàng），還是從（cóng）技術上，都達到了較為成熟的境（jìng）地。主要體現在：確立了塊曲（qǔ）（包括南方的米曲）的主導地位；酒曲種類增加；酒曲的糖化發酵能力大大提高。中國的酒曲製造技術開始向（xiàng）鄰國傳播。
    散曲和塊曲不僅僅體現了曲的外觀的（de）區別（bié）， 更主要的是體現在酒曲的糖化發酵性能的差異上。其（qí）根本原因在於（yú）酒曲中所繁殖的微生物的種（zhǒng）類和數量上的差異。
    從製曲技術上來說，塊曲的製造技術比較複雜，工序較長， 而且製曲過程中（zhōng）還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉？其中的道理是塊曲（qǔ）的性能優於散曲。從原理上看，中（zhōng）國酒曲上（shàng）所生長的微生（shēng）物主要是（shì）黴菌，有的黴（méi）菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，鬆（sōng）散的製曲原料（liào）可以自然形成塊（kuài）狀（zhuàng）。
    酒曲上的微生（shēng）物種類很多（duō），如細菌，酵母菌，黴菌。這些不同（tóng）的微生物的相對數量（liàng）分布在（zài）酒曲的不同部位的分布情況也（yě）不同。有專家認為，釀（niàng）酒性能較好（hǎo）的根黴菌在（zài）塊曲中能生存並繁殖，這種菌對於提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適於（yú）複式（shì）發酵（jiào）法（即在糖化的同時（shí），將糖化所生成的糖分轉化成（chéng）酒精）的工藝。
    西漢的餅曲，隻（zhī）是（shì）塊曲的原始形式。其製作也（yě）可能是用手捏成的。到了北魏時（shí）期，塊曲的製造便有（yǒu）了專門的曲（qǔ）模（mó），《齊民要術》中稱為“範”，有鐵製的園形範，有木製的長方體範，其大小也有所不（bú）同。如《齊民要術》中的“神曲”是用手團成的（de），直徑2.5寸，厚9分園型塊曲（qǔ），還有一種被稱為“笨曲”的則是用1尺見方，厚2寸的木（mù）製曲模，用腳踏成的（de）。當時塊曲僅在（zài）地麵放置一層，而不是（shì）象（xiàng）唐代文獻中所記載的那樣數層堆疊（dié）。
    使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效（xiào）率（lǜ），更為重要的是可以統一曲（qǔ）的外型尺寸，所製成（chéng）的酒曲的質量較為均（jun1）一。采用長方體的曲模又比（bǐ）園（yuán）型的曲模要好。曲的堆積更節省空間。更（gèng）為後來的曲塊在曲室中的層層疊（dié）置培菌奠定了基礎。用腳踏曲，一方麵是減輕勞動強度，更重要的是曲（qǔ）被踏得更為緊密，減少塊曲（qǔ）的破碎。
    總之，從（cóng）散（sàn）曲（qǔ）發展到餅曲，從園形的塊曲發展（zhǎn）到方形的塊（kuài）曲，都是人們不斷總結經驗，擇優汰劣的結果，都是為了更符合製曲的客觀規律。
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