西（xī）瓜（guā）酒釀製與酒香（xiāng）味：
    釀酒設備廠（chǎng）家告（gào）訴您西瓜酒（jiǔ）釀製：
    用西瓜製西瓜酒，風味獨特、原（yuán）料廣（guǎng）泛、技術簡單，家庭手工即可生產，是西瓜增值的好途徑。現將其加工工藝（yì）介紹如下：
    先將西瓜用淺水衝洗（xǐ）並瀝幹水分，然後去皮（pí）搗爛榨汁。榨出的西瓜汁用紗布過濾（lǜ），濾出的西瓜汁倒入瓷缸或鋁（lǚ）鍋內，加熱（rè）至70～75攝氏度，保持20分鍾左右備用。注意（yì）瓜汁不能用鐵（tiě）鍋存放和加熱，以免發生反應（yīng），影響（xiǎng）酒　的品質和（hé）色澤。
    釀酒設備之西瓜酒（jiǔ）發酵：
    待西瓜汁冷卻澄清後，用虹吸管（guǎn）吸出上（shàng）層澄清液，放入經過消毒殺菌的瓷缸或瓷壇內（nèi）。先用手持糖度計測定西瓜汁中的含糖量，加入（rù）純淨白糖，將瓜汁含糖量調整列到20%～22%，隨即加入3%～5%的酒曲。為防止酸敗，可加入少量硫酸鈉，其用量以100千克西瓜汁加11～12克為宜。
    調配好的西瓜汁（zhī）充（chōng）分攪拌均（jun1）勻後（hòu），置於25～28攝氏度的環境中進行酒精發酵。15天後，用虹吸管吸入另一缸或壇內，並按瓜汁量的10%加入蔗糖，待蔗糖溶解後，倒入（rù）鍋內煮沸，冷卻後用紗布過濾，盛入缸內。這時西瓜酒的度數不高，可按要求加入白酒（jiǔ）進行調整，然後封缸，在常（cháng）溫下陳釀60天後即可裝瓶、飲用。陳釀時間（jiān）愈久，味道和品質愈好。
    釀酒設備之（zhī）酒香味：
    此味型是中、西餐調味（wèi）中廣泛（fàn）使用（yòng）的一種味型，在中（zhōng）國南、北方地區皆有應用。其廣泛用於（yú）熱菜、冷菜中，多用於醉製鮮活蝦、蟹（xiè）。主要應用於以家禽、家畜、水產及（jí）部分蔬菜等為原料的菜肴。其口味特點主要體現為：酒香濃鬱，鹹鮮醇厚。由於不同菜肴風味所需，或略有回甜。
    取材該味型中，"酒香"味主要來源（yuán）於各國各地區所（suǒ）釀（niàng）製的（de）白酒、黃酒、紅酒、露酒、啤（pí）酒等各種不同（tóng）的酒。在（zài）調味中常見的有：中國的浙江紹興黃酒（jiǔ）（加飯、花雕、女兒紅、香雪酒、白（bái）字酒等），廣東米酒，江蘇百花酒、福珍（zhēn）酒，安徽古井貢酒，山西汾酒（jiǔ），貴州茅台酒以及高粱酒、黃啤酒（jiǔ）、紅菊萄酒、白葡萄酒、幹紅（hóng）菊萄酒（紅酸葡萄酒、西餐多用於紅酒少司的製作）、幹白葡萄酒（白酸葡（pú）萄酒）、白蘭（lán）地酒、威士忌酒、香（xiāng）檳酒、格（gé）瓦斯、羅木酒和各種露酒（如：廣（guǎng）東玫瑰露酒、青梅露（lù）酒、柚子露酒、櫻桃露酒等）。"鹹鮮"味主要（yào）來源（yuán）於鹽、味精、雞粉、高湯等調料。
    調製注（zhù）意在各種"酒香"味調味品的運（yùn）用（yòng）當中，要盡可能的保持酒的香氣不被散失或在加熱過程中盡量減少散失（shī）。在酒的運用上，有的將酒全部下入原（yuán）料中，經燒、燜等加熱工序一氣嗬成。這（zhè）類製法應注意：湯及調料要一次加足，不宜中（zhōng）途兌湯加（jiā）料找味。
    在燒、燜的過程中，要以文火慢燒，並要蓋嚴（yán）蓋子，使酒氣充分透入原料，並保（bǎo）持酒的醇香。在調味中，應先調好鹹鮮及其他味，而後下入（rù）酒，因為酒與湯汁混合在一起，不容易嚐好"底味"。在（zài）酒的運（yùn）用上，也有的（de）將部分酒待（dài）原料入味後將出鍋時下（xià）入（rù），以提高湯汁中酒（jiǔ）香的濃度，使菜肴中酒香味更為（wéi）濃厚，使食者常常未食其菜，先聞其（qí）香。這類菜肴在製法上應注意：在製作中，待酒入湯汁（zhī）內燒至剛（gāng）出酒香時即可出鍋，時間不宜過（guò）長。
    在酒的運用上，還有一種屬於"烹（pēng）酒"，即成菜後沿熱鍋邊烹入酒，酒烹出香味，將菜馬上出鍋（guō）。如：中餐中運用的紹酒及西餐中（zhōng）運用的幹白葡萄酒，都是如此。其中（zhōng）有的以酒精濃度較高的白酒抓漿（jiāng）原料，以旺火熱油爆之，並常伴有"飛火"出現。此種做法酒香（xiāng）味較清爽，多用（yòng）於爆、炒類菜。
    在酒的運用上，另有（yǒu）一種（zhǒng）屬於"燃酒"，即將成（chéng）菜入盤澆汁後，把酒（jiǔ）倒在原料上點燃上桌（zhuō），此種作法酒香濃醇。但酒不（bú）宜過多（duō），多則燃燒時間過長，影響菜肴質量，亦不能過少，過少則（zé）酒遇熱揮發，不易點燃或未上桌就（jiù）熄（xī）滅。選擇"燃酒"的（de）用酒，酒精（jīng）含量以高些為宜。此法多（duō）用於（yú）炸、溜類及生燒類菜肴。此外，還常用酒（jiǔ）醃製原（yuán）料，可起到去腥、解膩和食其酒香的（de）作用。如（rú）在西式調味（wèi）中運用（yòng）的白、紅葡萄酒及（jí）中式調味中運用的黃酒等。
    該味型在中式調味中，由於各地區（qū）菜肴風味的不同（tóng），常與"本鮮味型"、"植脂味型"、"葉香味型"、"香辣味型"、"醬酯味型（xíng）"、"海鮮味型"、"臘鮮味型"、"鹹酸味型"、"乳脂味型"、"煙（yān）香味型"、"鹹甜味型"、"清五香（xiāng）型"、"甜酸味型"、"酸甜（tián）味型"、"蔥椒味（wèi）型"等相複合。
    在實際運用當中，本味型及其雙複（fù）合和多複合味多來自於廚師所調製的味料和烹製的菜肴中。

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