新技術釀（niàng）酒設備的（de）蒸料（liào）技術：
    備料（liào）。在選擇玉（yù）米時，要選購那些成色好的玉（yù）米（mǐ），現在玉米的品種繁多，但需要掌握的一條原則是，在價格同樣的情況下，要（yào）購買（mǎi）那些在地裏生育成熟期長的玉米（mǐ）品種，也就是（shì）老百姓通（tōng）常所（suǒ）講的“笨玉米”，如東北的白頭霜，小粒紅，越是成色好的玉米（mǐ）、產酒量也越高，對釀酒行業來說，經濟效益也越大（dà）。成熟期短（duǎn）的玉米，相對來講，出酒量少一些，如果（guǒ）成熟期短的玉米，價格低廉，用這種成本低的原料（liào）釀酒，同樣（yàng）能獲利很高（gāo）的經濟效益、這要根據當地的實際情況靈活掌（zhǎng）握。
    不要選用粘玉米。因為粘玉米品種在蒸料時，就成為粘發糕了，不能發酵釀（niàng）酒。
    粉碎加（jiā）工。最好把玉米在剝皮機上（shàng）剝一遍皮，然後再用電磨或粉碎（suì）機把剝去皮的玉米粒粉（fěn）成細麵。為什麽玉米要剝去（qù）皮呢？因為玉米皮和臍（qí）子（植物學上叫種子胚芽）不含酒，釀酒業有一句名言：叫（jiào）做含油的原料不（bú）出酒，含酒（jiǔ）的（de）原料不出油。如果把臍子一塊粉碎放在裏麵釀酒，費工費料不經濟（jì），要是把剝去的糠皮和臍子，喂豬時直接添加進去，不（bú）但不浪（làng）費，生熟搭配，更有於豬對營（yíng）養的全麵吸收與消化，玉米粒不（bú）剝皮（pí）直接粉（fěn）成麵也完全可以釀酒。
    技術要點（diǎn）：玉米麵（miàn）粉碎得越細，糖化得也越快，發酵也（yě）越徹底，周（zhōu）期也越短，出酒率也越高，玉米麵中含的酒拿出也越幹淨。
    拌料。按100斤玉米麵40斤水的比例，把玉米麵和水充分地攪拌均勻（在木槽子、鐵盆、鍋裏、或幹淨的（de）地板、水泥地麵（miàn）上都行）。這種拌料，水和玉米麵比例，要根（gēn）據玉米麵本身（shēn）的含水率來靈活運用（標準的玉米含水（shuǐ）率14-15％），玉（yù）米麵本（běn）身濕（shī），拌料（liào）時（shí）就要少加點水，玉米麵本身幹含水量少（shǎo），拌料時就要多加點水。拌好的料的檢測方法：用手緊握能稍成團。鬆手團即裂縫稍散開。鬆手團散（sàn）不開，說明水加得太多，鬆手團散開（kāi），說明水加得太少。
    技術要點：拌料太濕的弊病是，蒸（zhēng）料時不願意透氣，發酵時打（dǎ）耙麵團不易打碎，拌料（liào）太幹的弊病（bìng）是，蒸料時就會出現夾生麵、蒸不透的生料，在發（fā）酵時沉入缸底（dǐ）不能糖化，拿不出酒。用這樣的生料在燒煮時就要糊鍋，致使整鍋酒報廢。所以說，要把（bǎ）料拌（bàn）均勻，幹濕正合適，是非常關鍵的環節。水要靠用秤稱，拌好的料用眼看，用手握相互配合，才能恰（qià）到好處。需要注意的是，拌料一定要用清潔幹淨的水。
    蒸料：在酒鍋裏加上水，比（bǐ）例是100斤幹料，鍋底加水（shuǐ）50斤，放（fàng）上鐵簾，鋪（pù）上簾布（用單層的麻袋片或（huò）者纖維袋片均可）。灶裏點火，待水燒熱，把拌好的料用鐵篩子篩一遍（采用8-10目的篩網），為什麽要篩料呢？篩料，就是把料（liào）裏混入的（de）玉米粒子等雜物篩出去，把料的團塊搓碎，以防止燒煮時這（zhè）些雜物沉（chén）澱在鍋底糊鍋，使（shǐ）全鍋酒報廢。
    把篩過的料上鍋蒸，篩（shāi）料（liào）采用兩種方式都可以，一種是在拌料的容器裏篩，另一種是鍋上架兩個（gè）光滑（huá）的棒，直接往鍋裏篩（shāi），上料的方法是（shì），用鐵（tiě）鍬或鐵盆，鍋中哪裏上氣（qì）就往哪上（shàng）料，一層一層地（dì）撒，也就（jiù）是通常（cháng）說（shuō）的，見氣撒料，不（bú）要用手或鍬把料按緊拍實。
    要（yào）保持料鬆（sōng）散有空（kōng）隙，這樣有利於串氣，蒸透料。若（ruò）按緊不透氣，料就（jiù）蒸不好，等到把料（liào）全部裝上鍋，氣也基本上全上均勻了，這時蓋（gài）上迫蓋，迫蓋的下沿用水密（mì）封好，迫蓋的上孔（kǒng）用木板壓蓋上，繼續燒火，等到鍋上冒大氣時，開始計算蒸料的時間，鍋（guō）在冒大氣之間的時間不計算。蒸25分鍾停火再悶30分鍾，這時料就蒸（zhēng）好了，蒸的（de）料是八分熟，用鐵鍬趁熱挖出（chū）鍋，料能挖（wā）出大塊，而且料（liào）噴發（fā）著香味，料塊鬆散適宜，顫微微富有（yǒu）彈性（xìng）為最好，其中間有夾生麵，說（shuō）明沒有蒸透，還要蓋上鍋再蒸一會。
    技術要點：料上鍋不能壓（yā）緊，但剛開始（shǐ）第一層料在離簾布10厘米左右。用手側用力把料與鍋（guō）壁（bì）稍按緊一周即（jí）可。這樣做的目的，是（shì）讓氣均勻地在鍋內上，不致於料與鍋（guō）壁貼不緊而（ér）有空隙（xì）造成跑氣（qì），蒸不熟鍋內中間的料。10厘米（mǐ）以上的料（liào）層就不要用手再按了，隻（zhī）按一周就行了。
    鍋裏（lǐ）加水多（duō）與少有學問，加的水過多，浪費燃料又不願（yuàn）開鍋，加的水過少（shǎo），不等到把料蒸熟就燒幹鍋了。這要根據你用（yòng）的酒鍋（guō）容積大小和蒸的料多少來靈（líng）活地掌握和（hé）運用，勤（qín）動腦，多實驗，以掌握蒸料鍋加水的最佳數（shù）量，熟能生巧。
    最關鍵（jiàn）的一條，就是鍋裏加的水麵必須比蒸料鐵簾、布低不少於8厘（lí）米，如（rú）水（shuǐ）離簾布太近，開鍋時水沸騰翻滾（gǔn）就（jiù）要把料泡成漿糊，透不過氣而無法把料蒸熟了，再要注意一點，就是（shì）料蒸好出鍋之前灶裏（lǐ）的火要用煤壓（yā）上或熄滅，否則，熱（rè）氣燙人，出料不方便。
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