穀（gǔ）物酒與（yǔ）酒曲釀造：
    中（zhōng）國原始的穀物酒（jiǔ）究竟是哪種類型？
    首先要弄清楚,在曆史上古代外國的啤酒也好（hǎo）,中國的（de）“啤酒（jiǔ）”也好,啤酒的最基（jī）本特征是什麽?不言而喻,啤酒的最基本特征應是用穀物發芽後的穀（gǔ）芽作為基本原料。啤酒中加酒（jiǔ）花,人工加酵母菌是後來才有的。
    毫（háo）無疑問，含澱粉的原料都可能用來釀酒，問題是采用何種方式釀造。不同方式釀造的（de）酒其類型不同。從世界範圍來看，穀物釀造酒可分成啤酒和米酒兩（liǎng）大類（lèi）型。啤酒是（shì）采用發芽的穀物釀造的，發芽的（de）穀物既是糖化劑，本身又是釀酒原料。
    而米酒則不同，需從（cóng）外部加入糖化發（fā）酵劑（即酒曲）。遠古時期著（zhe）名的古埃及和美索不達米亞時期（qī）的釀酒，已有證據表明當時的酒（jiǔ）是屬於啤酒類型（xíng）。
    而（ér）對於中國遠（yuǎn）古時期的穀物酒，究竟屬於哪一（yī）種類型，還並未徹底了解清楚。主（zhǔ）要（yào）的觀點（diǎn）有：
    中國最早的穀物酒是（shì）醴和酒，這兩種飲料酒按不同的方法釀造，醴相當於啤酒，用麥芽（yá）釀成，酒（jiǔ）是用酒曲釀成。
    第二種觀點是原始的飲料（liào）酒是不分的，都是用發黴或發芽的從物釀成的，還有一種觀點是酒和（hé）醴都是用酒曲釀成的。
    曲造酒，蘖造醴：
    第一（yī）種也是較（jiào）為普遍的看法是：酒和醴曆來（lái）就是兩種不同方法釀造的酒精飲料。
    在中國（guó）的最古老的文字甲骨文中，出現了酒和醴這兩個字。醴和酒是分別敘述，互不相混的。有專家認為這是不同的兩種方式釀造的酒精飲料。（溫少峰等：《殷墟卜辭研究--科學技術篇》，四川省（shěng）社（shè）會科學院出版社，1983年）。但持不同意見者（zhě）也（yě）大有人在。
    周朝的（de）著作《書（shū）經・說命篇》中有“若作酒醴，爾惟曲蘖”。從文字（zì）對應關係來看，可以理解為曲釀（niàng）酒，蘖作醴。明代的（de）李時珍也持有同（tóng）樣的看法。
    明代宋應星的《天工開物》中說：“古來（lái）曲造酒，蘖（niè）造醴，後世厭醴味薄，遂（suí）至失傳，則並蘖法（fǎ）亦亡（wáng）。”西方的啤（pí）酒，酒精度一般為4%左右，而我國的黃酒其（qí）酒精度可達15-20%。這是黃酒取代原始啤酒的基本原因。
    西（xī）漢，蘖的生產還未停止，醴仍是（shì）酒精類（lèi）飲料的一部分。《史記（jì）・貨殖列傳》中有（yǒu）“蘖曲鹽豉千（qiān）合（hé）”之記載（zǎi）。漢代因與匈奴發生戰事，漢敗，還要向匈奴貢奉蘖（見《史記・匈奴列傳》）。《漢書》記載：有一個人叫穆生的人，不會飲酒（jiǔ），每逢被邀請參加酒宴時，主人都為他準備醴（lǐ）這種酒度低（dī）的飲料（liào），後來穆生受到了冷落，就不再為其設醴了。從這（zhè）一則記載還可看出，醴（lǐ）是一種酒度很低的酒精飲料，適合於不會（huì）飲酒的人。
    曲蘖（niè）是（shì）發芽發黴的穀物：
    第（dì）二種觀點是現代方心芳先生提出的，他認為曲蘖是發黴（méi）發芽的穀粒，即酒曲。即在遠古時代（dài），曲蘖（niè）是不分的。後來才（cái）分化為（wéi）穀芽，酒曲和黃（huáng）衣曲。”這樣可理解為，即然曲蘖不分，酒醴在遠古應是同一種東西。
    醴也是酒曲釀造的：
    第三種觀點認為醴也是用酒曲釀造的。其釀造時（shí）間很短，或汁渣相將的酒醪。醴的基本特點（diǎn）是糖度較高而酒度低，釀造時間短。如《釋名》將醴（lǐ）解釋為是釀造時間僅一天的，口味很淡的酒東漢成書（shū）的（de）《說文解字》也是如此說，鄭玄在注釋《周禮》中的醴（lǐ）時說醴是一種酒液和酒糟混合（hé）在一起的甜酒。根據（jù）眾多的曆史資料加以分（fèn）析，都並未說明醴就一（yī）定是（shì）用（yòng）蘖所釀成的。用酒曲釀（niàng）造的可能性還是存在的。
    例如《周禮》中所提到的“五齊”中有“醴齊”，實際上就是用來描述發酵過程第二個階（jiē）段的酒醪。又如西漢鄒陽在《酒賦》中寫到：清澈透明的是酒，混濁的是（shì）醴，它們都是（shì）穀米為原料用麥曲（qǔ）釀成的，雖然都來自相同的原（yuán）料，但口味卻大不相同。這（zhè）裏更能說明漢代時的醴（lǐ）是用曲釀造而成的。
    釀酒設備谘詢網站：http://www.dgbzjxlhh.com/