釀酒（jiǔ）設備之果酒（jiǔ）的酒精發酵過程：

    酒母的（de）製備：酒母即（jí）擴大（dà）培養後加入發酵醪（láo）的酵母菌，生產上需經三次擴大後才可加（jiā）入（rù），分別稱一級培養（試管或三角瓶培養）、二級培養、三級培（péi）養（yǎng），最後用酒母桶培養。方法如下：
    一級培養：於生產前10天左（zuǒ）右，選成熟無變質的水果，壓榨取汁。裝入潔（jié）淨（jìng）、幹熱滅菌過的試管或三角瓶內（nèi）。試管內裝量為1/4，三角瓶則（zé）1/2。裝後在（zài）常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鍾。冷卻後接入培養菌種，搖動果汁使之分散。進行培養，發酵旺盛時即（jí）可供下級（jí）培養。
    二級培養：在潔淨（jìng）、幹熱滅菌的三角瓶內裝1/2果汁，接（jiē）入上述培養液，進行培養（yǎng）。
    三（sān）級培養：選（xuǎn）潔淨、消毒的10L左右大（dà）玻璃瓶，裝（zhuāng）入發酵栓後加果汁至容積的（de）70%左右。加（jiā）熱殺菌或用亞硫酸殺菌，後者每升果汁應含SO2 150mg，但需放置一天。瓶口用70%酒精進行（háng）消毒，接入二級菌種，用量為2%，在保溫箱內培養，繁殖旺盛後，共擴大用。
    酒母（mǔ）桶培養：將酒母（mǔ）桶用SO2消毒後，裝入（rù）12-14oBx的果汁，在28-30℃下培養（yǎng）1～2天即可作為生產酒母。培養後的酒（jiǔ）母即可直接加入發酵液中，用量（liàng）為2%～10%。

    釀酒（jiǔ）設備之發酵設備：發酵設備要求應能控（kòng）溫，易於洗滌（dí）、排汙，通風換氣良好等。使用前（qián）應進行（háng）清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發酵容器也可製成發酵貯酒（jiǔ）兩用，要求不滲（shèn）漏，能密閉，不與酒液起化學作（zuò）用。有發酵（jiào）桶、發酵池，也有專門發酵設（shè）備，如旋轉發酵罐、自動連續循環發酵罐等。
    果汁發酵：發酵分（fèn）主（前）發酵和後發酵，主發酵時，將果汁到入容器內，裝入量為容器容（róng）積的4/5，然後加入 3%-5%的酵母，攪拌均勻，溫度（dù）控製在20-28℃，發酵時間隨酵母的活性和發酵溫度而變化，一般約為3～12天。殘糖（táng）降為（wéi）0.4%以下時主發酵結束。然後應進（jìn）行後發酵，即將酒（jiǔ）容器密閉並移至酒窯，在12～28℃下放置 1個月左右。發酵結束（shù）後要進行澄清，澄清的方（fāng）法和果汁相同。
    成品調配：果酒的（de）調配主要有勾兌和調整。勾兌（duì）即原酒的選擇與適當比例的混合；調整即根（gēn）據（jù）產品質（zhì）量標準對勾兌酒的某（mǒu）些（xiē）成分進行調整。勾兌，一（yī）般先選一種質量接近標準的原酒作基礎原酒，據其缺點選一種或幾種另外（wài）的酒作勾兌（duì）酒，加入一定的比例後進行感官和化學分析，從而確定比例。
    調整，主要有（yǒu）酒精含量、糖、酸等指標。酒精含量的調整最好用同品種（zhǒng）酒精含量高的酒進行調配，也可（kě）加蒸餾酒或酒精；甜酒若含（hán）糖（táng）不足，用同品種的濃縮汁效果最好，也可（kě）用砂糖，視產品（pǐn）的質量（liàng）而定；酸分不足（zú）可用檸檬酸。
    過濾、殺菌、裝瓶：過濾有矽藻土過濾、薄板過（guò）濾、微孔薄膜過濾等。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時，空瓶用2-4%的堿（jiǎn）液在50℃以（yǐ）上溫度浸泡後，清洗幹淨，瀝幹（gàn）水後殺菌。果酒可先經巴氏殺菌再進行熱裝（zhuāng）瓶或（huò）冷裝瓶，含酒精低（dī）的果酒，裝瓶後還應進行（háng）殺菌（jun1）。

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