釀酒設備告訴你小（xiǎo）曲製造技術：
    除了北方（fāng）的麥曲外，至（zhì）遲在晉代南（nán）方已出（chū）現了團狀（zhuàng）的米曲。晉（jìn）人嵇（jī）含在《南方草木狀（zhuàng）》中記載了南方的草曲，也即米（mǐ）曲，這是關於南方米曲的最早記載。
    小曲（qǔ）一般（bān）是南（nán）方所特有，從晉代第一次在文獻中（zhōng）出現以來，名（míng）稱繁多，宋代《北山酒經》中共有四例。其製法大同小異：采（cǎi）用（yòng）糯米或粳（jīng）米為原料， 先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取（qǔ）汁。取其汁（zhī）拌米粉，揉麵米團（tuán）。
    傳統小曲的（de）生產流程：
    陳酒藥、水、米粉（fěn）、辣蓼草末、拌料、打實、切塊、滾角、接種、入（rù）缸保溫培養、入匾（biǎn）培養，換匾，並匾、裝（zhuāng）籮，出籮（luó）→曬幹。
    傳統小（xiǎo）曲生產流程（chéng）：
    傳統的麥曲，完全（quán）采用天然接種微生物的方式。小（xiǎo）曲（qǔ）的接種在宋代以前， 也（yě）不例外（wài）。但在<<；北山酒經>>；中則記載了一種人工接種的方式，即（jí）："團成（chéng）餅子，以舊曲末逐個為衣"。也就是說（shuō）把新製成（chéng）的曲團在陳曲粉末（mò）上滾動一下， 陳曲末便粘在新曲團的（de）表麵，陳曲末中有大量的根黴孢子（zǐ），可以在（zài）曲團上迅速繁殖，形成生長優勢。
    由於可以人為地選擇質量（liàng）較好的陳曲作為曲種（zhǒng），這就可以擇優汰劣（liè）。通過年複一年的人工選育，自然淘汰，質量優（yōu）越的曲種（實際上是微生物菌種（zhǒng））就保留下來了。而天然接種的酒曲，酒曲中微生物的來源主要（yào）是水源，原料本身所帶入，或者製曲場所及用具。性能（néng）優良的（de）菌種無法代代相傳，酒質也就（jiù）無法恒定。
    明清時（shí）期，小曲中加入種類繁多的中草藥，成為（wéi）這一時期的特點。明《天（tiān）工開物》中說："其入諸般君臣與草藥，少者數（shù）味，多者百味，則各土各法，亦不可（kě）殫述"。這種傳統做法一（yī）直延續至現代。周恒（héng）剛先生在1964 年搜（sōu）集的四川邛崍的藥曲配方中（zhōng），有一例，其配方中用藥達72味，合計（jì）50多公斤，可配1460公斤的（de）原料。但小曲也（yě）有少加甚至不加藥的。如（rú）明代的東陽酒曲中隻加辣蓼。寧波白藥也是如此。故明代以來，小（xiǎo）曲向藥小曲和無藥小曲兩（liǎng）個方向發展。
    小曲中的微生物（wù）主要是根黴，據有關科技工作者分離鑒定，在（zài）分離到的828株毛黴科的黴菌中，其中根（gēn）黴占643株。根黴不僅具有糖化作用，還具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中還有（yǒu）許多其它微生物，現代工業微生物從中得到不少有益的菌種，繼續為人類做出貢獻。
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