釀酒（jiǔ）設（shè）備（bèi）的釀酒期間發（fā）酵溫度的控製：
    發酵的溫度之所（suǒ）以特別重要，是（shì）因為（wéi）溫度會直接影響到釀酒酵母的活性，同樣（yàng）重量同樣品質的糧食，發酵溫度沒有（yǒu）控製好，出（chū）酒率和出酒品質都會有所（suǒ）下降。雖然，酒（jiǔ）源牌釀酒酒曲屬於溫度適應範圍廣的酒曲，可以（yǐ）在炎熱的夏天發酵，也可（kě）以在冬季表現出很好的發酵活性；但是保持最佳的溫度範（fàn）圍（wéi）之（zhī）內，可以讓酒曲發揮最好的效果。
    發酵條件好的釀（niàng）酒客戶，可以采用恒（héng）溫室（shì）技術發酵，這樣發酵（jiào）所需的時（shí）間（jiān）和發酵（jiào）的產量都是動態平（píng）衡的，處於一個很小的變動範圍之內，不會因為溫度的變化而影響發酵。隻要保持發酵的最佳溫度範（fàn）圍，同時控（kòng）製好其它變（biàn）量（liàng）因素，即可達到最好的出酒率（lǜ）和出酒口感。溫度（dù）範圍為20到25攝（shè）氏度，時間為7天到15天。
    沒有過多經濟預算的客（kè）戶，可以采用以下方麵來達到最（zuì）好的發酵溫度：發酵室內放置溫度計，夏季（jì）溫度過高時，可以打開門窗通風或者（zhě）室內噴霧來降溫。冬季氣溫較低，可以在（zài）室內放置火盆或（huò）者取暖器，讓溫度達到最佳溫度範圍（wéi）。秋季，或者發酵室內溫度較低的，可以簡（jiǎn）單的在發（fā）酵罐外麵包裹廢棄的（de）棉絮（xù）被褥加以（yǐ）保溫，記得使用前需（xū）要經過消毒殺菌處理。
    另外一種發（fā）酵保溫方法（fǎ），是利用蒸酒過程中產生的熱水來對發酵室加溫。這種方法的具（jù）體做法是，在建造發酵（jiào）室之前（qián）在地麵建造一個和（hé）發酵室（shì）麵積大小（xiǎo）一樣的水池，設置好進水口和排水口，在水池之上鋪上木（mù）板。
    這樣，在冬季可以將蒸酒產（chǎn）生的（de）熱水從進水口排入，由於水的比熱容很大，所以即使是寒冷的冬季，這樣的發（fā）酵室內溫度任然可以控製在發酵的最適宜溫度。夏季氣溫高，則可以（yǐ）將涼的井水或者自來水（shuǐ）放入（rù）水池，這樣這個發酵室（shì）就（jiù）是電暖夏涼的了。
    此外，選擇或者建造發酵室時，最（zuì）好是選擇牆壁厚的房屋，這樣對於發酵也是很有利的。
    釀酒設備蒸酒過程中的火候控（kòng）製：
    蒸（zhēng）餾的（de）原理是釀酒利（lì）用酒醅中（zhōng）的酒和發酵產生的水沸點不同，來達（dá）到分離的目的，酒精的沸點（78.5℃）和水的沸點（100℃）不同（由於大氣壓不同，以雲（yún）南為例，酒精的沸點（diǎn）為72℃，水的沸點為（wéi）92℃）。這樣一來，原發酵液，即酒醅加熱至兩者沸（fèi）點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質。
    可以看到整個釀酒的蒸酒過程中，溫度都（dōu）有很大（dà）的影響，也就是說要控製好火候，火候控製的好，不僅出酒可以相應的增加，而且酒的品質（zhì）會更好。
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