釀酒設備之（zhī）熟料高產釀酒酒曲為特殊酒曲，屬純生物複合製劑（jì）。它能將任（rèn）何生物澱粉徹底糖化，將糖分徹底發（fā）酵轉化為酒。熟料高產釀酒酒曲適用於各種香型白酒的生（shēng）產，既能（néng）生產高度白酒，也能生（shēng）產低度白酒（jiǔ），而且能大幅（fú）度提高出酒率。冬不歇九（jiǔ），夏不歇（xiē）伏，解決了釀酒的安全過夏度（dù）冬問題。

隨（suí）著社會經濟（jì）的發展，糧價和燃料（liào）的不斷上漲，而（ér）傳統釀酒工藝複（fù）雜，勞動力消耗大，燃料成本高，時間、場地要的多，出酒率低，使之傳統釀酒成本過高，基本沒有利潤。近年來興起的生料釀酒，出酒率高（gāo），但是其很多喝高度（dù）酒地區傳統口味有較大（dà）差別，不容易被（bèi）大眾接受。而我國有悠久的釀酒、飲酒曆史和文化，有極為廣闊的銷售市場。在（zài）以上眾多的因素下，研究出（chū）一種產量又高口味又好，又能省時，省燃料的釀酒技術及設備就成為一種（zhǒng）必然。現代釀酒工（gōng）藝（yì）可（kě）以大致將酒曲分為五大類，分別用於（yú）不同的（de）酒。它們是：

麥曲（qǔ），主要用於黃酒的釀造；小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；紅（hóng）曲，主要用於紅（hóng）曲酒的釀造；大曲，用於蒸餾酒的釀造。麩曲，用（yòng）純種黴菌（jun1）接（jiē）種以麩皮為（wéi）原料的培（péi）養物。可用於代（dài）替部分（fèn）大曲或小曲。熟料高產釀酒酒（jiǔ）曲就是屬於麩曲。麩曲法白酒是我國白（bái）酒生產的主要操作法之一，這種白酒產量占總產量（liàng）的70%以上（shàng）。

大家都知（zhī）道好的酒（jiǔ）曲可以做到酒質好，出酒口味好。更加具體（tǐ）地說就是白酒酒體明淨、綿（mián）甜爽口、酒質純正、醇厚（hòu）悠長、無邪雜（zá）味、焦糊味、暴辣味。可（kě）很多時候酒的口感和出酒率（lǜ）是很（hěn）難（nán）同時兼顧（gù）的（de），因此很多中國名牌酒（jiǔ）特色酒的廠商都堅持（chí）自己培育酒曲（qǔ），並（bìng）且把酒曲的菌種作為一種不會外傳的但是又很有商業價值的秘方。但是（shì）除此之外民間還有很多酒作（zuò）坊，中小廠商在尋找的卻是一種即（jí）可以保（bǎo）證糧食酒的品質，又可（kě）以兼顧成本提高出（chū）酒率的酒曲，所以筆者認為，除了自己堅（jiān）持研究培養酒曲的知名釀酒企業（yè），其（qí）他的中小廠商需要的可能恰恰是口感、酒質、出酒率（lǜ）和釀酒成本各方麵均衡的糧食酒釀酒酒曲。熟（shú）料高產釀酒酒曲就是在這（zhè）樣的背景之下應運而生的。

那麽到底什麽是熟（shú）料酒曲？熟料酒曲的最大改進之處就是菌種的（de）培養（yǎng）和接種，擁有豐富的微生物群及功能酶係，使得釀（niàng）酒的三係(菌係（xì）、酶係、物係)可以自由流通。簡單的說，就是幾種改（gǎi）良培育的菌種接種到（dào）了（le）以麩皮為原料的培（péi）養物中製成酒曲。這種酒曲所網羅的菌種豐（fēng）富、協調性好且在製曲過（guò）程形成的（de）風味前（qián）驅物質是傳統（tǒng）風味,是酒體質量、產量的重要保障（zhàng）,這些也是（shì）釀（niàng）酒品控中判斷酒曲質量的核（hé）心指標之一。

酒曲菌種：熟料（liào）酒曲怎麽（me）操作？這種酒曲（qǔ）的操作方法和用量都和傳統釀（niàng）酒有較大差別，但（dàn）是也有一些類似之處。傳統（tǒng）釀（niàng）酒工藝（yì）為：原料（liào）→浸（jìn）泡→初蒸→燜糧→複蒸→出甑攤涼→加曲→裝（zhuāng）桶培菌→加水平配糟→裝桶發酵（jiào）→蒸餾→成（chéng）品酒。熟料高產釀酒（jiǔ）工藝為：熟料糧食+酒曲（qǔ）+水→發酵→蒸餾→成品酒（jiǔ）；

它需要怎樣的發酵條件？釀酒是一個微生物發酵過程（chéng），微（wēi）生物發酵過程中酶活性具有一種普遍性，那就是環境溫度，產生的美自身（shēn）的種（zhǒng）類和酶（méi）的自身調節。以溫度為例，酶的催化作用受溫度的影響很大，一方麵與一般化學反（fǎn）應一樣，提高溫度可以增（zēng）加酶促反應的速度。通常溫度每升高（gāo）10℃，反（fǎn）應速度加快一倍左右，最後反應速度達到最大值。另一方麵酶的化學本（běn）質是蛋白（bái）質，溫度過高可引起蛋白質變性，導致酶的（de）失活。

因此，反應（yīng）速（sù）度達到最大值以後，隨著溫度的升（shēng）高，反應（yīng）速度反（fǎn）而逐漸下降，以至完全停止反應。反應速度達到最大值（zhí）時的溫度稱（chēng）為某種酶作用的最適溫度。高於或（huò）低於最適溫度時，反應速度逐漸（jiàn）降低（dī）。但是，一種酶的最適溫度不是完全固定（dìng）的，它與作用的時間長短有關，反應時（shí）間增長時，最適溫度向數值（zhí）較低的方向移動。

同樣，這種酒曲的發酵同樣（yàng）也需要一定的條件，但是由於菌種自身較好的適應性，所以它比傳統工（gōng）藝釀酒具有更廣的溫度適應範圍，以及在（zài）高糖環境（發酵（jiào）的第（dì）一步驟就是澱粉的糖化，在此不予贅述（shù））之下繼續具有出眾糖化酒化能力，可以正常（cháng）的充分利用糧食中的澱粉。

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