釀酒設備之白酒新工藝的創新與發展：

生物技術的應用：生物製曲技術新工藝中的強化（huà）功能菌生香製曲；“己（jǐ）酸菌、甲烷菌”二元複合菌人（rén）工培養窖泥的老窖（jiào）熟化技術（shù）；“ 紅曲酯（zhǐ）化酶”窖內、窖外發酵增香技術（shù）：這些技（jì）術的使用令白酒的優質品率得到很大（dà）的提高。

酶催化工程的引進：與化學催化劑相比，酶以其高效性和改善環境等優勢在食品、醫藥和精細化工等領域得到了廣泛應用。現代分子生物學、基因組學、微生物學等學科的（de）發展為我們提供了新的技術手段，酶工程和白酒技術創新（xīn）現已密不可分。一方麵，我們從自然（rán）界中獲得豐（fēng）富的新酶源；另一方麵，能夠（gòu）對現有酶進（jìn）行分子改造，從而獲得適於工業應用的、具有優良性能的（de）工（gōng）程酶，因此，生（shēng）物催（cuī）化成為生物（wù）工程的（de）核心內（nèi）容之一。

製曲發酵技術在中國已有（yǒu）兩千多年的曆史，大（dà）曲的培養（yǎng）實質上是由母曲自然接種，通過控製溫度、濕度、空氣、微生物種類等（děng）因素來控製微生物在麥（mài）曲上（shàng）的生長，製造（zào）粗酶的一個過程。純種微生物強化製曲也有了十幾年的經驗，給白酒工業帶來了新的技術進步（bù）。隨著技術的進步，酶工（gōng）程的不斷（duàn）創（chuàng）新，高效酶製劑已經普遍進入釀造發（fā）酵領域。物理化學的創新，指在白酒貯存、過濾等利用（yòng）分子運動論、膠（jiāo）體理論等一（yī）係列對白酒質量提高改（gǎi）進的技術（shù）措施。

陳（chén）化，就（jiù）是酒體分子間發生布郎（láng）運動，產生丁達爾現象的一個過程。10多年前（qián），白酒專家就提出了傳統白酒的膠體理論。中國傳統白酒，呈分散相（2%的微（wēi）量成分），以分子、離子或聚合體的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液為分散介質的分散體係。

專（zhuān）家認為，白酒是一種膠體，其膠（jiāo）核由棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的混合物構成，白酒中膠粒的形成不是簡單的分子（zǐ）相互堆積（jī），是（shì）與白酒中的金屬元素，尤（yóu）其與具有不飽和（hé）電（diàn）子（zǐ）層的過渡元（yuán）素相結合。即金屬元素的離子（或原子）以配位鍵方式結合起來，形（xíng）成具有一定特性（xìng）的複雜化學質點而構成（chéng）了白酒中的（de）膠核。

釀酒（jiǔ）設備之白酒過濾機（jī）之過出白酒渾濁：

白酒固形物超標出現沉澱和低溫低度出現失光、渾濁，在白酒生（shēng）產、貯存和銷售（shòu）過（guò）程中，對白酒的衛生指標及（jí）感官質量影響很大。合（hé）肥（féi）大漢公司生產的酒降固除濁抗冷一體機（jī）能有效地去除引起白酒固形（xíng）物超標的物質和白酒在低溫低度出現渾濁失光（guāng）的三種高沸點的酯，從而使白酒固形物達（dá）到國家標準，除濁效果好、抗冷和過濾（lǜ）後具有陳化老熟的效果。

白酒過濾機工作原理：該（gāi）機是采用多種不同的分子篩，根據各種分子篩孔徑大小不一，作用不同（tóng）的表麵形式和分子篩特有的選擇性。在不破壞酒體的前提下，對酒中引起固形物的物質和引起低溫（wēn）複渾的三大酯以及酒中的渾濁和雜質進行分（fèn）級選擇性的過濾清除，從（cóng）而達到降固、除濁、抗冷的作用。白酒過濾器（qì）該機的主（zhǔ）要特點：1.處理速度快，處理後可立即裝瓶；2.處（chù）理後的酒基本保持原酒風味；3.處（chù）理後的酒（jiǔ）低溫無渾濁、減少沉澱；4.內部處理劑（jì）能（néng）重複再生使用；5. 處理（lǐ）後的酒具有

陳化老熟的（de）效果。
生產工藝流（liú）程：原（yuán）酒 降度 調味 粗濾 酒（jiǔ）降（jiàng）固除（chú）濁抗冷一體機處理 裝瓶

白酒降度後產生渾濁，主要原因是高沸（fèi）點（diǎn）易揮發組分溶解度變小，特別是在低於15℃時，引起渾濁。現代氣質聯用儀對白酒降度產生渾濁物質分析證明，主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞（yà）油酸乙酯造成的。其原（yuán）理是當酒精濃度在54%（V/V）以上時，可以看作乙醇（chún）是溶劑，水和其他易揮發組分溶解在（zài）醇（chún）中（zhōng）；當低於54%（V/V）酒度時，可以看作水是溶劑，乙醇（chún）和其他易揮發組（zǔ）分溶（róng）解在水溶劑中（zhōng），而白酒中含有很多在水中（zhōng）難溶和不溶的易揮發組分。

目前（qián）防止白酒在低溫、低度出（chū）現渾濁有很多方（fāng）法，主要有低溫過濾、微孔過濾、反滲透、吸附過濾、抗凝聚法（fǎ），但以上方法都有（yǒu）其不足之處：低溫過濾耗能量大，使用不方便又不徹底；微孔過濾和反滲（shèn）透技術不成熟，也截留了酒的主體香味物質；吸附過濾大都采用玉（yù）米澱粉吸附法，其吸附除濁不（bú）徹底，當溫（wēn）度降到-3℃，就會（huì）有失光或渾濁發生；抗凝聚法用量過（guò）多會使白酒中固形（xíng）物增（zēng）加（jiā），且帶入異味等問題也很突出。而一體機采用吸附過濾法（fǎ），摒棄了傳統的玉米澱粉過濾（lǜ）法和活性炭過濾法，采用白（bái）酒專用（yòng）材料進行吸附，減少了勞動強度，耗能小，避免了酒腳的浪費；不會帶入異味，也不（bú）會破壞白酒的（de）主體呈香呈味物質；當溫度在（zài）-20℃均不會有失光或渾濁產生。

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