今天我們主要為大家（jiā）講的是關於酒的勾兌和調味技術，首選我們來看看怎樣選購釀酒設備，為大家提供一些意見，僅供參（cān）考：

一比設備功能。目前市場上的設備可分為三種，一種是傳統設備（bèi），一種是夾層鍋設備，一種是（shì）已注冊商標的大漢釀酒設（shè）備。隻有我們的設備才具備調節酒度、提（tí）高酒質的功能。因（yīn）我們的（de）設備起關鍵作用的鍋蓋成（chéng）本高，其他（tā）培訓（xùn）單位為降低成本而不願（yuàn）做，又因其他單位掌握不（bú）了其中的技術，因此其（qí）他單位的設備是不完全具（jù）備上述功能的。

但他們（men）又偏偏宣稱有此項功能。他們的功（gōng）能是怎麽來（lái）的、根據什麽原理？卻說不去來。夾層鍋設備給人（rén）的感覺是不糊鍋，那麽單層鍋就會糊鍋嗎？這得從（cóng）糊鍋的原理說起。發酵的過程是把糧食中的澱粉轉化成糖，糖再轉化成酒；如果澱粉沒有完全轉化成糖，就會沉澱於鍋底（澱粉不溶於水，比重又比水（shuǐ）大，在水中會沉澱，所（suǒ）以叫（jiào）澱粉）。此時蒸餾（liú），澱粉會（huì）焦，即糊鍋。

因此糊鍋是發酵不完（wán）全（quán）引起的，而不是設備引起的。隻要延長幾天等發（fā）酵完再蒸餾，用什麽（me）鍋都不（bú）會糊。傳統設備用單層大鐵（tiě）鍋作蒸鍋，其蒸（zhēng）酒的糊鍋率為1%，也是（shì）發酵不完全引起（qǐ）的。大（dà）部分釀酒（jiǔ）者（zhě）不（bú）懂得糊鍋的原理，不知道糊鍋是沒發酵完全引起的，如果知道了，等發酵完（wán）後再蒸餾，他（tā）們永遠不會糊鍋。

所以夾層鍋隻能起到不怕糊鍋的心理作用，除（chú）此之外，與傳（chuán）統設備完全相同，沒有任何先（xiān）進性。二比設備大小和製作材料。我們的設備規格、用料都有明確的尺（chǐ）寸的指標，明白（bái）無誤，你可依項核對；而其他單位的設備隻能簡單（dān）地“用高級材料做成”，用1鉻18鎳9鈦製造，設備有中型、大型（xíng）、特大型，但都沒有具體（tǐ）規格。

沒（méi）有酒度可調鍋蓋的設備成本隻占有可調蓋成本的40%，鋁合金（jīn）的成本比不鏽鋼低，鍍鋅板（bǎn）的成本更低，材料薄的成本要降低50%，比（bǐ）較時請考（kǎo）慮（lǜ）以上因素。

釀酒出的（de）酒為什麽要勾調（diào）?

糧食酒為（wéi）什麽釀出後要勾調呢? 主要原（yuán）因有兩個（gè）：
一、市場上賣的酒大多數都是酒（jiǔ）精勾調的,人們已經習慣了酒精勾調的白酒的（de）風味，糧食酒有特有的糧食風（fēng）味，很多人接受不了；
二、糧食酒的成本高,釀（niàng）造周期長，所以人們都會選（xuǎn）用糧食酒加（jiā）酒精加香精香料來勾調。
 
白酒的勾（gōu）兌和調味： 

勾兌 白酒（jiǔ）在生產過程中，將蒸（zhēng）出的酒和各種酒、香精互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產中一（yī）道重要的工序。因為生產出的酒，質量不可（kě）能完全一致，勾兌能使酒的質（zhì）量差別得到縮小，質量得到提高，使酒在出廠前穩定質量，取長補短，統一標準（zhǔn）。勾兌好的酒，稱為基礎酒，質量上要基本達到同等級酒的水平。

勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適（shì）當，達到該（gāi）種白酒標準要求和或理想（xiǎng）的香味感覺和風（fēng）格特點。勾兌的做法就是把生產車間的酒（jiǔ）逐一品嚐，分析各自的長處和短處，將它們（men）互相摻和，使各種（zhǒng）微量成分按比例配合，酒體更加諧調。

好酒與差酒（jiǔ）相勾兌，勾兌後的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌後的酒也可以變好酒；如果好（hǎo）酒與好酒勾兌，比例不當，各種（zhǒng）酒的性質、氣味不合，也可能使勾兌後（hòu）的酒質量下降。但一般來說，好酒與（yǔ）好酒（jiǔ）勾兌，質量總是提高的。

由於有了勾兌這一工序，所以各種雜味（wèi）酒不一定是不（bú）好的酒，它們可以用作調味（wèi）酒，尤其是苦、酸（suān）、澀、麻的酒，還可能是好酒。後味苦的酒，可以增（zēng）加酒的陳（chén）釀味。後來澀的（de）酒（jiǔ），可以增（zēng）加酒的香味（wèi），可作帶酒、搭酒（jiǔ）。有焦糊味的酒（jiǔ），有酒尾味的酒（jiǔ），以及有黴味、倒燒味、丟（diū）糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有（yǒu）其特點，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的（de）香氣。

調味 調味是對勾兌後（hòu）的基礎酒的一項加工技術。調味（wèi）的（de）效果與基礎酒是否合格有密切的關係（xì）。如果基礎酒好，調味就（jiù）容易，調味酒的用（yòng）量也少。調味（wèi）酒又稱精華酒，是采用特（tè）殊少量的（一般在1/1000左右）調味酒（jiǔ）來彌補基礎酒的不足，加強基礎酒的香味，突出其（qí）風格，使基礎酒在某一點或某（mǒu）一方麵有較明顯的改進，質量有較明（míng）顯的提高。

白酒（jiǔ）調味的作用可歸納為三種：即添加作用、化學反應作用和平衡作用。調味前對基礎酒必須有明確的了解，要選擇好調味酒，在方法上要行作小樣（yàng）試驗。調味後的酒還須再貯存7―15天，然後再經品嚐，確認（rèn）合格後才能包裝、出廠。

調味酒的種類很多。單獨品嚐調（diào）味酒時，常常感到味怪而不諧調，容易誤認為是壞酒。調（diào）味酒的種類、質量、數量與（yǔ）調味（wèi）效果也有密切的關係。

酒的勾兌和調味都需要（yào）有精細的（de）嚐酒水平，嚐評技術是勾（gōu）兌和調味的基礎。嚐評水平差，必須影響勾（gōu）兌、調味效果。為盡（jìn）可能保證準確無誤，對勾（gōu）兌、調味後的酒，還可采取集體（tǐ）嚐評的方法，