白酒中國特有的一（yī）種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威（wēi）士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌（shé）蘭酒Tequila、日本清酒sake、中國白酒Spirit）之一。

由澱粉或糖質原料（liào）製成酒醅或發酵醪經（jīng）蒸餾而得。又稱燒酒、老白幹、燒刀子等，解放後稱為（wéi）白（bái）酒。酒質無色（或（huò）微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒（jiǔ）精含量（liàng）較高，經貯存（cún）老熟後，具有以酯類為主體的（de）複合香味。以曲類、酒母為（wéi）糖化發（fā）酵劑，利用澱粉（fěn）質（糖質）原（yuán）料（liào），經蒸煮、糖化、發（fā）酵（jiào）、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類酒。
 
香味（wèi）成分：白酒香（xiāng）味成分種類有：醇（chún）類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類（lèi）、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。

醇類除乙醇外，最主要（yào）的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬（jiàng）香型白酒中還含有一（yī）定量的正丁醇，屬於醇甜和助（zhù）香劑的主要物質來源，對形成酒的風味和（hé）促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用（yòng）；醇類也是酯類的前驅物（wù）質。

酯類是具有芳香的化合物，在各種香（xiāng）型白酒中起著重要（yào）作用，是形成酒體香氣濃鬱的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸（suān）乙酯是（shì）白酒的重要香味成分（fèn）。酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和（hé）己酸等有機酸類，影響白酒的口感和後味（wèi）。是（shì）影響（xiǎng）口味的主（zhǔ）要（yào）因素（sù）。

醛酮類化（huà）合物（wù）包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁（dīng）酮等。縮醛類 乙縮醛含量最多。4-乙基愈創木酚、苯甲（jiǎ）醛．香草醛和酪醇等芳香（xiāng）族化台物是醬香型白酒（jiǔ）的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒（jiǔ）中含量最（zuì）高，而在米香型（xíng）酒中次之。

含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出，是醬（jiàng）香型白酒的（de）特征成分之一。

原理：應分為：合成（chéng）白酒、調和白（bái）酒、曲酶轉化蒸餾白酒。合（hé）成白酒，是酒精、香精和水的（de）合成液體。 調和白酒，是釀造基（jī）酒、酒精、香精和水（shuǐ）的混合液體。曲酶轉（zhuǎn）化蒸（zhēng）餾白酒，是經（jīng）發酵、蒸餾釀造工藝凝成的（de）酒（jiǔ）液。“是否發酵蒸餾生成”和“是否添加化學（xué）香料”是區分其它白酒的重要依據，是否用“窖”發酵釀造是確（què）定窖酒的（de）標杆。

歡迎谘詢釀酒設備的專業網站（zhàn）：http://www.dgbzjxlhh.com/