高溫製曲的必要條件：

微（wēi）氧或缺氧條（tiáo）件才（cái）能培養出我們需要的厭氧（yǎng）、兼性厭氧微生物,產生我們需要的（de）代謝（xiè）產物。微氧或缺氧的目的是抑製耗氧的產酸（suān）微生（shēng）物的生長,免（miǎn）使曲坯酸度過高不利於褐變反（fǎn）應的進行而有利於厭氧、兼（jiān）性厭氧菌的（de）生長繁殖和酶作用的發揮(澱粉酶、蛋白酶的（de）pH為（4.5~6.4)。比如從（cóng）高溫曲中（zhōng）分離出的地衣芽孢（bāo）杆菌、多粘（zhān）芽孢杆菌、凝結芽孢杆菌等都是兼性厭氧菌。“從製曲釀酒過程中及生產環境中分離出來的（de）細（xì）菌,都是芽孢杆菌屬的細菌。它們一般都是兼性厭氧的”。

在高溫曲的製曲（qǔ）過程中,前期的低、中溫階段,是黴菌、酵母或部分細菌在生長,這個階段中溫度較低,水分充足,氧氣含量高。隨（suí）著製曲（qǔ）溫度（dù）的（de）升高、水分的蒸發、氧氣的消耗,好氧的（de）黴菌、酵母被（bèi）陶汰,而耐高溫、隻（zhī）需微氧或缺氧的芽孢杆菌卻大量繁殖“,從第二次翻曲(鄰近幾天正是55~60℃上下的高（gāo）溫期（qī）)起,就檢測不出酵母菌了。酵母菌數最大值在進房後的第2d,黴菌最大值出現在進房後第11d,細菌最大值出現在進房後第29d。

在整個製曲過程（chéng）中,細菌數量占優勢,一般都占三大微生物總數的90%以上。出房（fáng）幹（gàn）曲（qǔ）中,細菌占99%左右,黴（méi）菌約占1%,酵母則檢測不出”。值得一提的是,無論是從高溫曲藥、糖化堆積中還是窖內發酵糟醅中的分離的芽孢杆菌都是兼性厭氧的。高（gāo）溫製曲過程中的密集堆曲,除了保溫、保濕作用外,就是造成（chéng）一個微氧或缺氧的環境,讓耐高溫、耐微氧或缺氧的芽孢杆菌大量繁殖,以獲得我們所需要的香氣（qì）物質。相反,低、中（zhōng）溫曲製（zhì）曲中的堆曲方（fāng）式、曲塊數量都是有利好氧微生物生長繁殖（zhí）的。從這些情況（kuàng）看,高溫製曲的微氧或（huò）缺氧是（shì）非常必要（yào）的。

物理化學原理（lǐ）：酶促反（fǎn）應:高溫製曲為（wéi）生成醬香物質提供了基礎。高溫加速了（le）化學、生物化（huà）學、褐變反應的發生與進行,生成了眾多的加熱香氣成分。首先,高溫有利（lì）於化學、生物化學反應的進行。我們知（zhī）道（dào）溫度是化學反應的重要條件,無論是化學的還是生物化學的（de）。

在高溫製曲中的反應很多是酶促反應。但每種酶都有（yǒu）其反應的最適溫度,在（zài）最（zuì）適溫度以下溫度每升高10℃,反應速度也相應增加1~2倍。由此（cǐ）看出,沒有達到一定（dìng）的溫度條件（jiàn）,反應緩慢,不徹底,就得不到我（wǒ）們需要的在高溫下（xià）反應生（shēng）成的（de）香味物質。

高溫條件（jiàn）下的反（fǎn）應：
(1)蛋白質（zhì）的熱分解;
(2)氨基酸加熱分解;
(3)糖與蛋白質的（de）反應;
(4)糖（táng）與氨（ān）基酸的反應;
(5)糖與氨的反（fǎn）應;
(6)糖的裂解生成物與氨基酸的反應;
(7)微生（shēng）物的代謝產物;重（chóng）要的還有在高溫下發生的褐變反應(“美拉德反應（yīng）”,“斯特勒克反應（yīng）”,焦糖化反應及酶促褐變反應（yīng）)。

香味成分:從大曲中香（xiāng）味成分有不少也出現在酒中,比如四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙基（jī）-3,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基（jī）吡嗪、2,6-二乙（yǐ）基吡嗪、吡啶、糠醛等。但各香型白酒中的香味成（chéng）分無論在種類上還是在含量上差異都很大,醬香（xiāng）型酒顯著高於別的香型的酒,這不能不說與（yǔ）高溫製曲及（jí）其釀酒工藝有關。從已分析的成分來看,醬香型白酒的某些（xiē）香味成（chéng）分是美拉德反應的（de）結果,因而美拉德反應有的一些必然產物,也一定存在（zài）於醬香型白酒中”。

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