葡萄原料（liào）的質量控製：

葡萄酒的質量，七成（chéng）取決於葡萄原料，三成取決於釀造工藝，很難說這種估計是否絕對精確，但（dàn）可以說葡（pú）萄原料奠定了葡萄（táo）酒質量的物質基礎。葡萄酒質量（liàng）的好壞，主要取決於葡萄原料（liào）的質量。

所謂葡（pú）萄原料的質量，主要是指釀酒葡萄的品種，葡萄的成熟度（dù）及葡萄（táo）的新鮮（xiān）度，這三者都對釀成的葡萄酒具有決定性的影響。不同的葡萄（táo）品種達到生理成熟以後，具有不（bú）同的香型，不同的糖酸比，適合釀造不同風格的葡萄酒。世（shì）界（jiè）上著名的葡萄酒，都是選用固定葡萄品種釀造的。像我國河北沙（shā）城的龍眼葡萄，清香悅人，用它釀造的長（zhǎng）城牌幹白葡萄酒，具有優雅（yǎ）細膩的（de）果香，在國內外獨（dú）樹一幟。

一般來說，釀造（zào）白葡萄酒的優良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩南（nán）、賽美蓉等；釀造紅葡萄酒的優良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳（fāng）德（dé）、法國藍等（děng）。實踐（jiàn）證明，葡萄品種決定葡萄酒的典型風格。葡萄的成熟度是決定葡萄酒質量的關鍵之一。眾（zhòng）所周知，用生青的葡（pú）萄是不能釀造出好葡萄酒（jiǔ）的。葡萄在成熟過（guò）程中，漿果中發生著一係列的生理變化，其含糖量、色素（sù）、芳香物質含量不斷的增加和積累（lèi），總酸的含量不斷的降低，達到生（shēng）理成熟的葡萄，其漿果中各種成份的含量處於最佳的平衡狀態。為此，可采用成熟係數來表示葡萄漿果的成熟程度。

所謂成熟係數，是指葡萄漿果中含（hán）糖量與含酸量之比，可表示為：成熟係數（shù）m＝含糖量s(gl)總酸A(gl)。在葡萄成熟（shú）的過程中，隨著漿果中含糖量（liàng）的不（bú）斷（duàn）增加（jiā）和總酸含量的不斷減（jiǎn）小，成熟係數（shù）也不斷增加。達（dá）到生理成熟的（de）葡萄，成（chéng）熟係數穩定在一個水平上波動。葡萄的采收期，應確定在葡萄漿果達到生（shēng）理成熟期或接近生理成熟期。

葡萄的新鮮度及衛生狀況，對葡萄酒的質量具有重要的影響。葡萄采收後，最好能在8小時內加工。加工的葡萄應該果粒完（wán）整，果粒（lì）的（de）表麵（miàn）有（yǒu）一層果粉，不能混雜（zá）生青病爛（làn）的（de）葡萄。

為此需要（yào）在（zài）果園裏采摘葡萄時做好分選工作，先采一等葡萄做優（yōu）質葡萄酒，然後再（zài）采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸餾酒精。

釀造設備和（hé）廠房的配置要求:

葡萄酒是供人飲用的釀造酒。飲用好（hǎo）的（de）葡萄酒給人美（měi）的享受和藝術欣賞。葡萄酒應該具備釀（niàng）造葡萄本身的果香和口味，後味潔（jié）淨。“潔淨”二字是衡量（liàng）葡萄酒質量好壞的重要（yào）指標。人的嗅覺器官和味覺器官是相當靈敏的，在葡萄酒釀造過程中，任何汙染和過失給葡萄酒帶來的異雜味都是（shì）葡萄酒本身無法掩蓋的，甚（shèn）至是致病的缺陷。

所以，釀造葡萄酒的廠房，必須符合食品生產的衛生要求。要根據生（shēng）產能力的大小設計廠（chǎng）房和選購設備。發酵車間要（yào）光線明亮，空（kōng）氣流通。貯酒車間要求密封較好。葡萄酒廠的地麵，要有足夠的坡度（dù），用（yòng）自來水刷地後，汙水能自動流出去。車間（jiān）地麵不留水溝，或者留明水溝，水溝底麵的坡麵能使（shǐ）刷地的水全部流出車間。車間的地麵（miàn）最（zuì）好是貼瑪（mǎ）賽（sài）克或釉麵瓷磚，車間的牆壁用白色瓷磚貼到頂。廠房要符合工藝流程需要。從葡萄（táo）破碎、分離壓榨、發酵貯藏，到成品酒灌裝等，各道工序要緊（jǐn）湊的連（lián）係在一（yī）起，防止遠距（jù）離輸送造成的（de）汙染和失誤（wù）。

葡萄酒的加工設備，主要有葡萄破碎機、果汁分離機、果汁（zhī）壓榨機、高（gāo）速離（lí）心（xīn）機、灌酒機等，貯藏容器主要有發酵罐、貯酒罐等。要根據（jù）生產能力的（de）大小，選擇（zé）設備型（xíng）號和容器規格，各（gè）種設備的能力和貯藏（cáng）容器要配套一致。每種設備和容器，凡是與葡萄、葡萄（táo）漿、葡萄汁接觸的部分，要用不（bú）鏽鋼或其它耐腐的材料製成，防止（zhǐ）鐵、銅或其它金屬汙染。

釀酒設備谘詢網站：http://www.dgbzjxlhh.com/