釀酒設備釀酒的種類:

酒曲的起源已不可考，關於（yú）酒曲（qǔ）的最早文字可能就是周朝著作《書經・說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘖”。從科學原理加以分析， 酒曲實際上（shàng）是從發黴的穀物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時（shí）代的《齊民要術》中第一次得到（dào）全麵總結，在宋代已達到極（jí）高的水平。

主要表現在：酒曲品種齊全，工藝技術完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高（gāo）。現代酒曲仍廣泛用於黃酒（jiǔ），白酒等（děng）的釀（niàng）造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發展躍上了一（yī）個新台階（jiē）。

原始的酒曲是發黴或發芽的穀（gǔ）物，人們加以（yǐ）改良，就製成了適於釀酒的酒曲。由於所采用的原（yuán）料及製作方法不同，生（shēng）產地區的自然條件有異，酒曲的品種（zhǒng）豐富多（duō）彩。大致在宋代（dài），中國酒曲的種類和製（zhì）造技術基本上定型。後世在此基礎上還（hái）有一些改進。以下是中國酒曲的種類：

分類體係：

按製曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和（hé）米曲。用稻米製的曲（qǔ），種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成（chéng）的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲黴）。按原料是否熟化處理可分為生麥（mài）曲和（hé）熟麥曲。

按曲中的添加（jiā）物來（lái）分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。按曲的形（xíng）體（tǐ）可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲（qǔ）。按酒曲中微生物的來源（yuán）， 分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲黴接種的米曲（qǔ），根黴菌接種的根黴曲，黑曲黴（méi）接種的酒曲）。

技術演變：

原始的酒曲（qǔ）:中國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形（xíng）式：即曲，蘖，或曲（qǔ）蘖共（gòng）存的混合物。在原始社會時，穀物因保藏（cáng）不當，受潮後會發黴或發芽，發黴或發芽的穀物就可以發酵成酒。因此，這些發黴或發芽的穀物就是最原始的酒曲，也是（shì）發（fā）酵原料。

可能在一段時期內（nèi），發黴（méi）的穀物和發芽的穀物是不加（jiā）區別的， 但曲和蘖起碼在商代（dài）是有嚴格區別的。因為發芽的穀物和發黴的穀物外觀不同，作用也不同，人們很容（róng）易分別（bié）按照不同的方法（fǎ）加以製造，於是，在遠古便有了兩（liǎng）種都（dōu）可以用來釀酒的東西。發黴的穀（gǔ）物（wù）稱為（wéi）曲，發芽的穀物稱（chēng）為蘖。

散（sàn）曲到塊曲:
從製曲技術的角度來考察，中國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。散曲（qǔ），即呈鬆散狀態的酒曲，是（shì）用被磨碎或壓碎的（de）穀物，在一（yī）定的（de）溫度， 空氣（qì）濕度和水分含量情況下，微生物（主要（yào）是黴（méi）菌）生長其上而製成的。散曲在中國幾千（qiān）年的製曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲（尤其是紅曲（qǔ））。塊曲，顧名（míng）思義是（shì）具有（yǒu）一定形狀（zhuàng）的酒曲， 其製法是（shì）將原料（如麵粉）加入適量的水，揉勻後，填（tián）入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然後再（zài）在一定的溫度，水分和（hé）濕度情況下（xià）培養微生物。

東漢成書的《說文解字》中（zhōng）有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的《四民月令》中還記載了塊曲的（de）製（zhì）法，這說（shuō）明在東漢時（shí）期，成型（xíng）的塊曲已非常普遍。
到北魏時代，以《齊民要術（shù）》中的製曲，製蘖技術為代表， 中國的酒曲無論從品種上（shàng），還是從技術上，都達到了較為成熟的境地（dì）。主要體現在：確立了塊曲（包括南方的米曲）的（de）主導地（dì）位；酒曲種類增加；酒曲的糖化發酵能力大大提（tí）高。中國（guó）的酒曲製造技術開始向鄰國傳播。
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