中國的酒有5000年以（yǐ）上的悠久（jiǔ）曆史。，形成了獨特的風格（gé）。中國的酒有少量的果酒，主要（yào）是以糧 食原（yuán）料釀製而成的，以生長黴菌為主要（yào）微生物的酒曲為糖化（huà）發酵劑，複式發酵，半固（gù）態發酵為特征（zhēng），這（zhè）成為東方釀（niàng）酒業的典型代表。近代以來（lái），啤酒在中國的發展很快，目前年產量已居世界第二位。

酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統的中國文化中有其獨特的地（dì）位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到（dào）社（shè）會生活中的各個領域。首先，中國是一（yī）個以農立國的國家，因此一切（qiē）政治、經濟活動都（dōu）以農業發（fā）展為（wéi）立足點。而中國的酒，絕大多（duō）數是以糧食釀造的，酒緊緊依附於農業，成為農業經濟的一部分。糧食生產的豐歉是（shì）酒（jiǔ）業興（xìng）衰的晴雨表，各朝（cháo）代統治者根據糧食的（de）收成情況，通過發布酒禁或開（kāi）禁， 來調節酒的生產，從（cóng）而確保民（mín）食。

反過來，酒業的興衰也反映了農業生產的狀（zhuàng）況， 也（yě）是了解曆（lì）史上天災人禍的線索（suǒ）之一。在一些局部地區，酒業的繁榮對當地社會生活水平的提高起到（dào）了積極作用。酒與社會經濟活動是密切相關的。漢（hàn）武帝時期實行 國家對酒的專賣政策以來，從釀酒業收取的專（zhuān）賣費或酒的專稅就成為（wéi）了國家財政（zhèng）收入的主要來源之一。酒（jiǔ）稅收入在（zài）曆史上還與軍費，戰爭有關，直接關係到國家的生 死存亡。在有的朝代，酒（jiǔ）稅（或酒的專賣收入）還與徭役及其它稅賦形式有關。酒的厚利往往又成為國家、商賈富豪及民眾爭奪的肥肉。酒的賜晡令的發布（bù），往往又與朝代變化，帝王更替，及一（yī）些重大的皇室活動有關。中國古人將酒的作用歸納為三類：酒以治病，酒以養老（lǎo），酒以成禮。幾千年 來，酒的作用關不限於此三條，起碼還包括：酒以成歡（huān），酒以忘憂，酒以壯膽，酒也使人沉湎，墜（zhuì）落，傷身敗體。曆史（shǐ）上還有不少國君因沉湎於（yú）酒，引來亡國之禍。

總之（zhī），酒是社會文明的標誌。研究社會的（de）文明史，不可不研（yán）究酒文（wén）化史。中國酒文化中的豐富內涵，會給人們帶來樂趣和（hé）啟示重大節日的飲酒習俗（sú）

中國的酒曲釀酒：

酒曲的本質：縱觀世界各國用穀物原料釀酒的曆史，可發現有兩大類， 一類是以穀物發芽的方式，利用穀物（wù）發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發黴的（de）穀物（wù），製成酒曲（qǔ），用（yòng）酒曲中所含（hán）的酶製劑將穀（gǔ）物原料糖化發酵（jiào）成酒。

從有文字記（jì）載以（yǐ）來，中國（guó）的酒絕大多數是用酒曲（qǔ）釀造的，而且中國的酒曲法釀（niàng）酒對於周邊國家（jiā），如日本、越南和泰國等都有較大的（de）影響。因此在（zài）講述中國酒的品種及特（tè）征之前，有必要對中國的酒（jiǔ）曲作一個較詳細的了解。

雖然中國人（rén）民與曲蘖（niè）打（dǎ）了幾千年（nián）的交道，知道釀酒一定要加入酒曲， 但一直不知（zhī）道曲蘖的本質所在。現代科（kē）學才解開其中的奧秘。釀（niàng）酒（jiǔ）加曲，是因為（wéi）酒曲上生長有大量的（de）微生物，還有（yǒu）微生物所（suǒ）分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶（méi）等)，酶具有生物催化作用，可以加速將穀（gǔ）物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在（zài）酵母菌（jun1）的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有許（xǔ）多這樣的酶，具有（yǒu）糖（táng）化作用（yòng）。可以將蘖本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒曲本身含有澱粉和蛋白質等,也是釀酒原（yuán）料。酒曲釀酒是中（zhōng）國（guó）釀酒的精華所（suǒ）在。酒曲中所生長的微生物主要是黴菌。 對黴菌的（de）利用是中（zhōng）國人的一大發明（míng）創造。日（rì）本有位（wèi）著名的微生物（wù）學家（jiā）阪口謹一郎教（jiāo）授認（rèn）為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今（jīn）科（kē）學技術的重要地位（wèi）推斷出來的。隨著時代的發展，我國古代人民所創立的方法將日益（yì）顯示其重要的作（zuò）用。

酒曲的種類（lèi）：酒曲的起源已不可考（kǎo），關於酒曲的最早文字可（kě）能就是（shì）周朝著作<< 書經・說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘖"。從科（kē）學原理加以分（fèn）析， 酒曲實際上是從發黴的穀物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>中第一次得到全麵總結，在宋代已達（dá）到極高的水平。主要表（biǎo）現在:酒曲品種齊全，工藝（yì）技術完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒曲仍（réng）廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在（zài）生（shēng）產技（jì）術上，由於對微生物及釀酒理（lǐ）論（lùn）知識的掌（zhǎng）握，酒曲（qǔ）的發展躍上了一個新台階。

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