半固態法釀酒技術：

原料（liào）配比（bǐ）為大米（mǐ）80 kg，碎麥20 kg，蘋果1.5 kg，中（zhōng）藥材適量。將米洗淨，用35 ℃水浸泡20 h左右（yòu）進行蒸（zhēng）飯。米飯攤涼至32～34 ℃時，按100 kg米用翠微（wēi）牌高效曲0.6 kg，加（jiā）曲拌勻，32～34 ℃時，入箱保溫糖化。糖化時間18～24h，品溫不超過38 ℃。糖化成熟後，控製糖化醪的pH在（zài）4.5～5之間，按100 kg大米用曲2.8 g的量加入增效曲，將曲活（huó）化30～36 min，與蘋果一起均勻撒入糖化醪中，再加入大（dà）米（mǐ）原料量的120 ％～125 ％的水，使醪液溫度為34～37 ℃，並用木耙攪拌，進行發酵。發酵7～8 d後密封壇口（kǒu），陳釀，一周後即可蒸酒。蒸酒溫度控製在（zài）25～30 ℃，取酒頭0.5～2 kg，中段酒度不低於30 ％（v／v），混合酒度為57 ％（v／v）。將酒分段、分類貯存、陳釀。

生（shēng）料免蒸釀酒技術是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻穀、紅薯等）加複合增（zēng）香型高產酒曲，發酵6―8天就（jiù）可蒸餾製成優質白酒。

原料處（chù）理：釀酒的原料要求（qiú）經（jīng）過粉碎，（大米（mǐ）不必粉碎），一般（bān）細度要（yào）超過80目，粉碎機底（dǐ）篩直徑在1毫米以下。隻有達到這樣細度的顆粒，才能被水（shuǐ）充分浸泡才能使黴菌廣（guǎng）泛（fàn）的與澱粉接觸、酶解，使（shǐ）澱粉的糖化率達到95%以上。

配料：在配料順序上，應采用先水後糧再（zài）加曲的方法較好，糧水比應控製在1：3，複合增香型高產（chǎn）酒曲用量為原料總量的0.6%―0.7%。先按比例把40℃的水倒（dǎo）入缸（gāng）中，然後把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內，邊倒邊攪拌，再加入複合增香型高產酒曲，下曲時溫（wēn）度不要超過40℃。

發酵：釀酒的關鍵在於發酵，發（fā）酵搞（gǎo）好了，酒（jiǔ）的質量、產量都會得到提高。生（shēng）料釀酒的發酵溫度應控製在20℃以上和40℃以下，高於40℃者易產酸（suān），甚（shèn）至曲種死亡（wáng），低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵（jiào）溫（wēn）度是（shì）25℃―35℃。

發酵罐應加蓋或（huò）用塑料薄（báo）膜蓋上拴牢，采用密（mì）封式（shì）方法發酵。發酵開始時，每天要充分攪拌一次，以保證原料（liào）發酵完全、徹底。一般來（lái）說，發酵（jiào）溫度在20℃―25℃時（shí），發酵期為15―20天；發酵溫度在25℃―30℃時，發酵期為12左（zuǒ）右；發酵溫度在30℃―38℃時，發酵期在7天左右。

檢（jiǎn）驗是否發酵或發酵（jiào）是否完畢，可用手在水麵攪一攪，上麵是水，下麵是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發酵好了（le）。也可（kě）把打火機點（diǎn）著，放入缸內靠近水麵，火熄了就是發酵好了，反之亦然。

設（shè）備選用：生料免蒸釀酒技（jì）術所（suǒ）用的釀酒設（shè）備和傳統技術所用的釀酒設備略有不同，傳統固態釀酒設備，冷卻部（bù）分可用，蒸餾部分需（xū）另購或改裝（zhuāng）；傳統液態法釀酒設備，可用於生料釀酒，但設備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標準，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋。

針（zhēn）對傳統釀酒設備的粘鍋、糊鍋問題（tí），可采用以下幾種解決辦法：
1、適量多放些壓鍋水；
2、先將發酵液中稀的（de）部分投入鍋內，待要開鍋時再投入其餘的發酵液；
3、在（zài）開鍋前攪拌數次，重點是使沉（chén）入鍋底的固態物質懸浮；
4、使用最新研製的（de）“XSM型家（jiā）用小型釀酒（jiǔ）設備”。

燒酒：每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風（fēng）機把（bǎ）水燒開，然後把發（fā）酵好（hǎo）的（de）原料放入燒鍋內攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上，用穩火燒酒，當酒稍微有點混時，把（bǎ）吹風機開大（dà），用大火燒酒（jiǔ），酒清時，把吹風機關上。當第一個桶裏白酒（jiǔ）酒精度平均達到50°時，換第二個桶接酒尾（wěi），同時（shí）打開吹風機，當流酒口流出的酒的酒精度達（dá）10°時，把火滅掉，整個（gè）燒酒過（guò）程完成。

運用生料釀酒技術（shù）釀酒，可（kě）比傳統工藝（yì）提高出酒率35%―50%以上，一般百（bǎi）斤大米可產優質（zhì）白（bái）酒90―100斤（jīn），百斤玉（yù）米可產優（yōu）質高度白酒70斤；百斤鮮紅薯可產優質高度白酒25斤（均以酒精度50°計（jì））。釀出的白（bái）酒味美純正，香醇可口，酒糟除可（kě）作為精飼（sì）料外，並可變（biàn）廢為寶，生產（chǎn）優質香醋、醬油、食用菌，使副產品大（dà）幅度升（shēng）值（zhí），取得較好的經濟（jì）效益，特別適合在農村各家各戶推廣應用（yòng）。
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