生料釀酒的優越性逐（zhú）漸得到人們的認可，采用生料釀酒的廠家也越（yuè）來越多。但在眾多的采用生料釀酒的廠（chǎng）家中，有的成（chéng）功有的（de）失（shī）敗；有的出酒率高，口感也（yě）很好；有（yǒu）的出酒就率低，其口（kǒu）感也差。生料酒曲質量的好壞，對原料能否完全徹底發酵具有決定（dìng）性的（de）作用。影（yǐng）響原料完全徹（chè）底發酵的原因有很多，今天釀酒設備給大家介紹一下水質對原（yuán）料完全徹底發酵（jiào）的影響：
    水的酸堿度（ph值）對原料的完（wán）全徹底發酵有重（chóng）要的影響。不同的酸堿（jiǎn）度（ph值）對其發酵產品都不一樣。例如：黑曲黴（méi）在ph2-3時，生成檸（níng）檬酸；ph值近中性時生成草酸；酵母在ph5時其產物是（shì）酒精，而ph值為8時其產物是甘油。可見，酸堿度過高過低時，對酒精發酵都產生（shēng）嚴重的影響。
　　因為，氫離子濃度（ph值）對微（wēi）生物生命活動的影響，是由於氫離子濃度影響細胞原生質膜的電荷。原生質膜具有膠體性質，在一定的ph值內，原生（shēng）質膜帶正電荷；而在另一種ph值內則帶負電荷（hé）。這種正負電荷的改變，同時又會引起原生質膜對個別離子滲透性的變化，從而影（yǐng）響微生物對營養物質的吸收。因此，要求發酵用水第（dì）一、要符合（hé）飲（yǐn）用水的（de）衛生標（biāo）準，第二、其水的ph值（zhí）一定調到4-5的範圍。ph值高於5者，要用（yòng）檸檬酸或醋酸調；ph值低（dī）於4者要用堿性物質調。
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