用酒曲釀酒是中（zhōng）國（guó）的特色（sè），古人如何用曲值得研（yán）究。曲是糖化發酵（jiào）劑，在古代，將（jiāng）其看作發酵的引物。在古時，釀酒的關鍵（jiàn）步驟之一就是先將酒曲製成這種引物，酒曲（qǔ）的使用是否得當往往決定釀酒的成敗。因為古代的酒曲都是天然接種微生物的（de），極易汙染雜菌。
　　古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待（dài）酒曲發動後（即待曲中的酶製劑都溶解出來並活化後），過濾曲汁，再投入米飯開始發酵，這稱之為浸曲（qǔ）法；另一種是酒曲搗碎成細粉後，直接（jiē）與（yǔ）米飯混合，這不妨（fáng）稱之為“曲末拌飯法”。浸曲法（fǎ）可能比曲末拌飯（fàn）法更為古老。浸曲法大概是從蘖(穀芽)浸泡糖化發酵轉變（biàn）而來的。浸曲（qǔ）法在漢（hàn）代甚（shèn）至（zhì）在北魏時期都是最常用的用曲方法，這可從《齊民要（yào）術》中廣泛（fàn）使用浸曲法得出這一結論。
　　古代懂得浸曲之水應根（gēn）據不同的季（jì）節而應分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲（qǔ）；春天後，氣溫較高，水不幹淨，需將水煮（zhǔ）沸，沸水也不能直接浸曲，需冷（lěng）卻後才能（néng）浸（jìn）曲（沸水會將曲中的微生物燙死，酶（méi）也會失活）。
　　浸曲，也有講究（jiū），應根據季節，水溫確定浸曲時間。以保證浸曲的效果。
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