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  釀酒是酵母菌在厭氧環境下,將糖類分解為酒精與水/二氧（yǎng）化碳。
  由於釀酒用的原料不同，所用的微生物和釀造過程也不一樣。以白（bái）酒為例（lì）加以說明：
  白酒（jiǔ）：多以含澱粉物質（zhì）為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等（děng），其釀造過程（chéng）大體分（fèn）為兩步：首先是（shì）用米曲黴、黑曲黴、黃曲（qǔ）黴等將澱粉分（fèn）解成（chéng）糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌（jun1）再（zài）將葡萄糖發酵產生酒精（jīng）。白酒（jiǔ）中的香味濃，主要是在發酵過程（chéng）中還產生較多（duō）的（de）酯類、高級酯類、揮發性遊離酸、乙醛和糠醛等（děng）。白酒的酒（jiǔ）精含量一（yī）般在60度以上。 白酒的發酵機理：
  白酒釀造大多是固（gù）態發酵，其（qí）主要產物是（shì）乙醇。分析檢測，白酒中（zhōng）大部分是乙醇和水，還含有占總（zǒng）量2%左右的其他香味物質。由於這些香味物質在酒中種類（lèi）的多少和相互（hù）比例的不同才是（shì）酒有別於酒精，具有獨特的風格（gé）。白酒（jiǔ）中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物（wù）質。
白酒物質的產生過程：
  澱（diàn）粉→糖→乙醇； 蛋白質→氨基酸→醇、醛、酮（tóng）等物質
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