白酒（jiǔ）俗稱燒酒，是（shì）一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀酒（jiǔ）工藝的不（bú）同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可（kě）分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。
原料配方 凡含有澱粉和糖類（lèi）的原料均可釀製白酒，但不同的原料釀（niàng）製出的白酒風（fēng）味各不相同。糧（liáng）食類的高粱（liáng）、玉米、大麥；薯類的甘薯、木（mù）薯；含糖原料（liào）甘蔗及甜菜（cài）的渣、廢糖蜜（mì）等均可製酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣（zhā）、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可（kě）作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代（dài）用原料。
我國傳統的白酒釀酒工藝為固態發（fā）酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉（fěn）濃度，保持酒醅的鬆軟度，保持漿水。常用的輔料有稻（dào）殼、穀（gǔ）糠、玉米芯、高粱殼（ké）、花生（shēng）皮等。 酒曲、酒（jiǔ）母 除（chú）了原料和（hé）輔料之（zhī）外（wài），還需要有酒曲。以澱粉（fěn）原料生產白（bái）酒時（shí），澱粉需要經過多（duō）種澱粉酶的水解作用，生成可以進行（háng）發酵的糖，這樣才能為酵母所（suǒ）利用，這一過程稱之為（wéi）糖化，所用的糖化劑稱（chēng）為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含（hán）澱粉為主的原料（liào）做培養（yǎng）基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶製劑。目前常用的糖（táng）化曲有大曲（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小（xiǎo）曲（qǔ）酒用）和麩（fū）曲（生產麩曲白酒（jiǔ）用）。生產中使用最廣的是麩曲。
此外，糖被酵母菌分泌的（de）酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱（chēng）之為酒精發酵（jiào），這一過程所用（yòng）的發酵劑稱（chēng）為酒母。酒母是以含（hán）糖物質為培養基，將（jiāng）酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。
所（suǒ）用設備
1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、鬥式提升機、螺旋式輸送機、送風設備（bèi）等。
2．拌料、蒸煮（zhǔ）及冷（lěng）卻設備。有潤（rùn）料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠（chǎng）使（shǐ）用）、晾渣機、通風晾渣設備。
3．發酵設備。水泥發酵池（大廠用）、陶缸（小廠（chǎng）用）等。
4．蒸酒（jiǔ）設備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用（yòng））等。
我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩（fū）曲白酒在生產中（zhōng）所占比重較大，故（gù）此處僅簡述麩（fū）曲白酒的（de）工（gōng）藝。

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