白酒設備廠家（jiā）講解白（bái）酒裏的1%~2%的成分：
啤酒被人們（men）讚譽為“液體（tǐ）麵包”,黃酒、葡（pú）萄酒被讚譽為“液體（tǐ）蛋糕”而白酒，在（zài）一般（bān）的消費者眼（yǎn）裏可能就僅僅是酒精和水而已.普遍的說法認為乙（yǐ）醇和水占比白酒（jiǔ）中總重量的98%~99%，除（chú）乙醇（chún）和水之外1%~2%的成分是什麽呢？通過現代分析檢測技術，白酒中檢出的物質已達到了2000餘（yú）種(含醇、醛、酸、酯、酮、酚、微量元素等)。

除了（le）乙醇和水，白酒中1%~2%成分物質如此豐富（fù）多樣，不要小看這中1%~2%物質，眾多實驗表明（míng）它們是決定白酒風格（gé）和質量的關鍵性物質。通過常規色譜（pǔ）分析可（kě）將這些物質含量大於2~3mg/100mL的物質稱為色譜骨（gǔ）架（jià）成分（fèn），小於2~3mg/100mL的物質稱為微量成分。本文簡要介紹白酒中看起來占比（bǐ）不多但作用巨大的酸類、酯（zhǐ）類、酚類和微量元素。

1酸類物質

如果沒有酸的存在，可能就不（bú）會有酯，因為酸是形成酯類的前體物質。除此之外，酸還可（kě）以構成（chéng）其它香（xiāng）味物（wù）質（zhì）。

L-乳酸：促進雙歧杆菌的生長而使（shǐ）人體內微生態達到平衡，是人體必須的有機酸；

乳酸：有濃厚感，多則發澀，柔（róu）和或呈酸味（wèi），是一種嗅之愉快感，呈味成分（fèn）更重要；

乙酸即醋（cù）酸：具有擴張血（xuè）管，延緩血管硬化（huà）的功能（néng），還可以殺菌抗病（bìng）毒，如流行性感冒時，人（rén）們往往使用食醋熏蒸殺菌；

丁酸：帶甜（tián），無刺激（jī）臭，具有不愉快的氣味（wèi），濃時非常臭，稀時則發清香，似水果（guǒ）香氣；

己酸：有不愉快（kuài）臭，味刺激（jī）辣。

乙酸、L-乳酸等酸類物質（zhì）是白酒中重（chóng）要（yào）的色譜（pǔ）骨架成（chéng）分和味的協調成分，其作用不僅於呈香呈味，還有（yǒu）助於其它香味成分的產（chǎn）生。

2酯類物質

酯類是白酒香氣的重要組分，這些酯類雖然其結合（hé）酸不同，但幾乎都是乙（yǐ）酯，如乙酸乙酯、乳（rǔ）酸乙（yǐ）酯（zhǐ）、乙酸乙酯等，酯類（lèi）物質是白酒中的色譜骨架成分，對形成白酒的香和味及風格有重要作用。

在個別優質酒（jiǔ）中曾發現有乙（yǐ）酸異戊酯，發酵（jiào）期短的普通白酒（jiǔ）在酯類中乙酸乙酯含量最多，除乙醇及水外位居第二（èr）。乙酸乙酯對乙醛有製約作用，可以通（tōng）過腎調動體液來排除酒中對人體不適反應的物質，具有降肺火、穩定心肺（fèi）功能的作用。乳酸（suān）乙酯有著較柔和的香（xiāng）氣，但（dàn）過（guò）多則呈青草味，可以促進（jìn）乙醇（chún）刺激大腦皮層，使人（rén）體產生興奮。其他尚（shàng）有（yǒu）酮酸酯，香氣極（jí）好，但一般在白酒中含量不多，丙酸乙酯在酒內發現也不多，丁酸乙酯比丁酸氣味好的多，稀薄情況下有水果香。

3酚類化合物

白酒以小麥為主要製曲（qǔ）原料，小麥皮（pí）層含有阿魏（wèi）酸，是公認的天然（rán）抗氧（yǎng）化劑，是國際認可（kě）的防癌物質。而經過發酵後轉化為愈創木酚、4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創木（mù）酚等分（fèn）類化合物。這些酚（fēn）類均為優良的自由基清洗劑，具有抗氧化、清除（chú）活性氧自由（yóu）基、抗腫瘤、抗菌、抗病毒等功能，可抗衰老及預防多種疾病（bìng）的發生。目前已檢測出白酒中含有阿魏酸、兒茶酚、愈創木酚、4-甲基愈創木酚、4-乙基（jī）愈創木酚等8種有益於身體（tǐ）健康的酚類物（wù）質。

4微量元素

在白酒的發酵、釀造以及蒸餾過程中一些微量元素被帶入酒（jiǔ）中，在酒的加漿降度中，金屬元素又可由水帶入，儲存（cún）過程中，乙醇揮發，酸度增大，促使了陶壇中的多（duō）種元素溶入酒體內，陶壇貯酒時間較短，而酒的老熟效果卻比其（qí）它容器好。陶壇材料中含有鉀、鋁、鐵、銅、鉛、錳、鎳、鎘等微量元素，酒的貯存過程也是微量元素不斷融入酒的過程；貯酒時間越長，融入酒中的微量元素越多。另外（wài），與酒的感官相關的元素，如鉀、銅（tóng）、鎳（niè）、鐵、錳等微（wēi）量元素越（yuè）多，酒的老熟效果越好。微（wēi）量元素在白（bái）酒貯存中（zhōng）有著促進白酒老熟的重要作用，說明陶（táo）壇作為貯酒（jiǔ）容器的好處和不可替代（dài）性。

在微量元（yuán）素中，鉀與白酒口感質（zhì）量的關係最為突出，鉀能夠使酒體老（lǎo）熟、柔（róu）和細膩、醇甜。這一結（jié）論（lùn）與國外其它蒸餾酒研究結果一致。銅、鐵、錳具有還原性（xìng），對於白酒的各種醇具有較強的氧（yǎng）化作用，可（kě）起到促進酒體老熟的作用。
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