有句話說的好，所謂好山出好水，好水釀好酒，這說明釀酒所謂也是非要掌握好的技巧，而水是起到了關鍵的作用，那麽究竟是有什麽作（zuò）用呢（ne）？今天釀（niàng）酒設備廠（chǎng）家來告訴大家白酒（jiǔ）設備釀造白酒用水的要求。

(1)硬度。水中（zhōng）所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子（zǐ）、氯（lǜ）離子、硝酸根離子所形成鹽（yán）類的濃度稱為（wéi）水的硬度。我（wǒ）國規定1升水中含有（yǒu）10mg氧化（huà）鈣為1od(德（dé）國度)。一般分為6個等級：硬度0～4度的水為軟水，硬度4.1～8.0度的水為軟水，硬度8.1～12度的水為中等（děng）硬水，硬度 12.1～18度的水為較硬水.硬度18.1～30度的水為硬水，硬度30度以上（shàng）為很硬的水。白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。

(2)無機成分。釀造用水要求不得檢（jiǎn）出細菌（jun1）和大腸杆菌，遊離態的氯量不得超過0.1mg/L，硝酸態的氮不（bú）得超過0.2～ 0.5mg/L，水的適pH在6.8 ～7.2，水的礦物成分對生產過程的重要影響體現在正反兩方（fāng）麵。

降度用水

(1)外觀。降度用水其物理特征必須是無色透明.不能含有太多有機物或鐵離子;如呈混濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化（huà）鋁和（hé）懸浮的雜物。靜置24小時後有礦物質沉澱便是硬水。這些水應處理後再用（yòng）。

(2)口味。在20～30攝氏度，用口嚐應有清爽的感（gǎn）覺。如有鹹味、苦味則不宜使用;如有泥臭味（wèi）、鐵腥味、硫化（huà）氫味等也不能使（shǐ）用。取加熱至40～50攝氏度（dù）的揮發氣體用鼻嗅之，如有腐敗味、氨味、瀝（lì）青和煤氣等臭味的均為不好（hǎo）的水（shuǐ）。優良的水應無任何氣味。

(3)pH值一般情（qíng）況下程微酸性或微堿（jiǎn）性的水可用作降度用水，但pH為7，中性的水質（zhì）。

(4)氯含量。靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場地（dì）等處的水常含有（yǒu）多量的氯（lǜ），自來水中往往也含有活性氯，極易給酒帶來不舒（shū）適的異味。按規定，1L水裏的氯（lǜ）含量應在30mg以下，超（chāo）過此（cǐ）限量，必須用活性（xìng）炭（tàn）處理。