經過人類千百年（nián）的生產實踐，釀酒工藝已不再是單純的機械模（mó）仿自然界生物的自（zì）釀過程。釀造（zào）酒（jiǔ）品已經形成了一套專門的學問，稱為釀酒工藝（yì）。

一、酒精發酵和澱粉糖分（fèn）

酒精（jīng）的形成需要具有（yǒu）一定的（de）物質條件（jiàn）和催化條（tiáo）件。糖（táng）份是酒精發酵重（chóng）要物質，酶則是酒精發（fā）酵必不可少的催化劑。在酶的作用下，單糖被分解成酒精、二氧化碳、其他物質。

酒精發酵是重要的釀酒工藝原則之一，酒精（jīng）發酵的方法很多，如白酒的入窖發酵、葡萄酒的糟發酵室發酵（jiào）、黃酒的落缸發酵（jiào），啤酒的上發酵（jiào）下發酵等等。但隨著科（kē）學技術的（de）迅速（sù）發展，人們通過人工化學合（hé）成的方法也可製成酒精，而不僅僅局限在發酵這（zhè）一方法上。

二、澱粉糖化

酒精的生產離不開糖，但是在一些釀酒的原料中不一定都含有（yǒu）糖，這（zhè）時就需要對一些不（bú）含糖（táng）的原料進行一下工藝處（chù）理，從而得到所需糖（táng）份。采用澱粉酶進行澱粉的水解（jiě）。

三、曲的種類及製曲方法

曲是一（yī）種糖化發酵劑，是釀酒發酵（jiào）的原動力。要釀酒先得製曲，要釀好酒用好曲。製（zhì）曲本質上就是擴大培養釀酒微生物的過程。用曲促使更多的穀物經糖化、發酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒（jiǔ）的（de）質量和產品。

四、蒸餾取酒

蒸餾是釀酒設備提取酒液的主要手段。釀（niàng）酒原（yuán）料經過發酵（jiào）後獲得的酒精和水份，同時還含有（yǒu）一部分香型物質。酒精氣化（huà）溫（wēn）度為78.3℃，發酵（jiào）過的原料（liào）隻要加熱至78.3℃以上，就能獲得汽體酒精，冷卻之後即為液體（tǐ）酒精。