新工藝釀酒全過程，概括地講，具體可以分解為：蒸料、發酵、燒煮三個部分。今天，釀酒設備廠家給我們詳細介紹釀酒過程中的發酵，希望（wàng）可以幫到您！

    發酵：

    按幹料核（hé）算（suàn）100斤：250斤（jīn）水的份額，把水加到缸（gāng）裏（lǐ）（料（liào）的多與少都（dōu）要按這個份額增減來核算），然後把蒸好（hǎo）的料出（chū）鍋（guō）倒下缸裏水中（北方一般（bān）家庭用（yòng）裝（zhuāng）水在缸，每個缸酵70斤幹料（liào）正好適宜）。
    用木耙將料團塊在水中打碎，待缸中料液溫（wēn）度降到30―35℃時，參加用秤稱好的糖化酶（6萬單位的）和酵母菌（jun1），糖化酶的份額是100斤料∶1.4兩。酵母菌份額是100斤料∶1 2兩。糖化酶假如選用（yòng）5萬單位的可適當添加點量，添加量的份額（é）是每缸料多加0.2兩即可（kě）。缸中的水溫對不能到達40℃，不然將把酵母菌燙死（sǐ）了。水溫低則不能發（fā）酵。在參加糖化酵母（mǔ）菌與料液充沛（pèi）拌和均勻，然後缸品（pǐn）蒙上塑料布，再用鬆緊帶或小繩把塑料布紮在缸口上。發酵室最佳恒溫是30―35℃之間，夏天操控在30℃，冬天操控在挨近35℃恒溫，待2―3小時後，缸裏液（yè）料開端發作反響起（qǐ）泡，然後液料嘩嘩響（xiǎng），上下翻騰，假如發酵室能到達30℃恒（héng）溫，72小時（shí）之後，反響完畢，無（wú）氣泡（pào）和響聲（shēng）時，蒙蓋缸口塑（sù）料布下沉，這時（shí）掀開塑料（liào）布，能聞到酒香味，當看到（dào）缸裏的液（yè）麵弄清，玉米（mǐ）麵料悉數沉積到缸底，闡明（míng）糖化發（fā）酵的全進程已完畢，用嘴品味液料有酸辣味闡明發酵是正常的。
    假如發酵時刻已到72小時，缸中糖化瓜還沒完畢，液麵僅（jǐn）弄清，玉米麵混濁地飄浮沒沉積，闡明（míng）整個發（fā）酵進程沒（méi）操控好恒溫，尤其是晝夜溫差太大而（ér）影響了（le）發酵作用，或許是料入缸時水溫太低，放入的糖化酶和酵母菌，一時難以活化，所以還要（yào）處長發（fā）酵時刻84―96小時，無論怎樣的狀況，發酵最好（hǎo）不要超越100小時以上（shàng），不然將影響出（chū）酒率和（hé）酒質量。所以說，發酵室的溫度非常重要，溫度氏發酵液料需求延遲時刻長（zhǎng），溫度過高（gāo）就把酵母菌給予燙死了。

    需（xū）求留意的（de）是，在北方冰冷的（de）冬天，假如把缸放到火炕上發酵，在熱炕頭上的缸底部一定要墊上或許架空起來，避免溫度過高燙死酵母菌和糖化酶，假如選（xuǎn）用大牆子和暖（nuǎn）氣味添（tiān）加（jiā）室內的，要間隔遠一點最理（lǐ）想的是，操控發酵室的空氣到達要求的恒溫，其作用最好（hǎo）。

    以（yǐ）上內容（róng）由釀酒設備（bèi）廠家提供，更多釀酒設備知識請關（guān）注本站。我公司的（de）宗旨是“共同發展、共同進步”。