傳統釀酒設備白酒釀製的工藝流程為：包（bāo）括粉碎、配料、潤（rùn）調、煮沸糊化、冷（lěng）渙散、加曲、加水堆積、池內發酵、出池蒸酒八個步驟。

1.粉碎：古高粱粉碎成四六瓣梅花狀，然後用電磨用標（biāo）準篩磨成質料。

2.配料：將粉碎後的質料和蒸熟的輔料（liào）(稻殼)按100:25-30的份額（é）人工翻拌均勻。

3.潤調：參加40-50的原糧潤濕麵粉山楂。水溫為常溫，翻轉均勻堆放1小（xiǎo）時（shí）左右，使穀物充分吸水，有利於糊化。添加的水取決於（yú）潮濕的表麵，但不粘，這能夠被有經驗的釀（niàng）酒師使用釀酒設備用手感（gǎn）覺到。

4.煮沸糊（hú）化：麵楂在蒸鍋中烹飪和糊（hú）化。在烹飪（rèn）和（hé）糊化之前，麵（miàn）楂被再次（cì）翻轉。然後用木鏟和鳳梨（lí）酥將麵楂一（yī）層一層的（de）放入甑中。蒸熟（shú）後，熟糊化1小時左右，麵楂熟而不（bú）粘（zhān），裏麵（miàn）沒（méi）有心。經驗豐富的釀（niàng）酒師能夠用手擰它（tā）們來感受它們。

5.冷渙散：蒸好的山楂用木鏟從釀酒設備裏鏟出來，用木鏟放（fàng）在潔淨的地上上，然後自（zì）然冷散，夏季溫度20-22℃，冬天16-18℃。

6.加水堆積：按質料的25左右參加清曲粉，參（cān）加50左右的水，室溫下用（yòng）木鏟（chǎn）翻麵，使其均勻，用手掌捏住山楂，從手（shǒu）指處擠出1-2滴（dī）水，然後堆積不（bú）少於1滴

7.池內發酵（jiào）：將堆積好的糟醅用竹籃手藝放入缸內，上側蓋石蓋發酵。地上大桶一般埋在地下，口與地上齊平，大桶間距10-20cm。缸內醅的澱粉含量、水分含量、酸度和含糖量分別為9-12、55-57、0.8-1.1mol/g和0.5-0.6，發酵周期一般為21天。

掌握發酵過程中酒精（jīng）含量的改變，一般要遵從“先緩慢（màn）上升（shēng），後適（shì）度上升，後緩慢下降”的準則。即進（jìn）入（rù）氣（qì）缸後溫度逐（zhú）步升高。發酵中期，溫度要穩定一段時間，然後發（fā）酵後期，發酵之後釀酒設備溫（wēn）度緩（huǎn）慢下降。

8.出池蒸（zhēng）酒。灌裝時應遵從“穩定、準確、均勻、薄、平”的準則。

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