全自動釀酒（jiǔ）設備告訴您其實，釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精（jīng）飲料的過程，當（dāng）然，實際操作的時候遠遠不（bú）是（shì）這麽簡單。

大致來講，一瓶白（bái）酒的誕生，一般要經過這樣幾個步驟：選料、製曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。

一、 選（xuǎn）料。糧為酒之肉，一般是（shì）將高梁、玉米、小麥（mài）、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果（guǒ）蔬類)作為原料，要求作物（wù）的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀（zhù）、無黴變、幹燥適宜、無泥沙、無（wú）異雜味、無其它雜物，當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也（yě）是重要的原料（liào）之一，所謂“水為酒之血”“好水釀（niàng）好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。  

二、製曲。曲為酒之骨，製（zhì）曲是釀酒過程中重要（yào）的環節，縱觀世界各國用（yòng）穀物原料釀酒的曆史，可發現有兩（liǎng）大類（lèi）， 一類是以穀物發芽的方式，利（lì）用穀物發芽時產生的酶（méi）將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒);另一（yī）類是（shì）用發黴的穀物，製成酒曲，用酒曲中所含的酶製劑將穀物原料糖化（huà）發酵成酒（jiǔ）。白酒釀造（zào）采用的（de）就是第二種方式，這個過程（chéng）主要是將澱粉糖（táng）化(轉化成葡萄糖) 。

三、發酵。從配料、蒸糧、糖（táng）化（huà）、發酵、蒸酒等生產過程中都（dōu）采用固體狀態流轉而釀製的白酒，才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。

四、蒸餾。靠發酵產生的酒精（jīng）度數其實是很低的，為了提高酒精含量(度數)，一般（bān）還（hái）要進行蒸（zhēng）餾（liú）提純，主要采用甑桶作容器(半固（gù）態法出外)進行緩慢蒸餾，還可采取（qǔ）將黃（huáng）水、酒尾倒（dǎo）入（rù）鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作後，得到的原酒度數一般比較高，不同批次（cì）的原酒其質量、風格都不（bú）相同，需要分批存放。  

五、陳釀。陳釀也叫老熟，我（wǒ）們說的“酒是陳的香”，就是指經過“陳釀”過（guò）程的酒。經過蒸餾的高度原酒隻能算半成（chéng）品，辛辣，不醇和，隻有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適（shì）口，醇（chún）厚香濃。貯酒容器好是在放在陶壇中，更大的貯（zhù）存容器可用不鏽鋼等作材質，盡量不采用金屬鋁質容器。貯酒應采用（yòng）自然老熟，禁止（zhǐ）用催化劑等化學方法催陳。

六、勾兌。對，說的就是勾兌，盡（jìn）管行業內有人為了消費者（zhě）誤解將這一過程稱為“勾調”，但需要強調的是，這裏說的勾兌（duì）和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩（liǎng）碼事。這裏的勾兌是指，允許用不（bú）同輪次和不同等級（jí）的酒及各種調味酒（jiǔ）進（jìn）行勾調（diào），不允許配加混合香酯（zhǐ）和非白酒發酵的香味物質。

七、調酒，是技術也是藝術。前麵已經解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是（shì）原酒（jiǔ）(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種（zhǒng）原酒或基（jī）酒，由於生產批（pī）次和蒸餾批次不同，酒的味道、風（fēng）格並不統一，是無法直接飲用的，為了統一口味，去除（chú）雜質，協調香（xiāng）味，降低度數（shù），便於消費者飲用，的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調。  

八、灌裝，經（jīng）過勾兌後的成品（pǐn）酒經過檢驗合格後，方可（kě）灌（guàn）瓶貼標。

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