釀酒設（shè）備在釀（niàng）酒蒸（zhēng）餾階段（duàn）非常重要，無論是傳統工藝釀酒還是新工藝釀酒（jiǔ），其蒸餾原理都是一樣的：都是把酒醅加熱變成酒蒸汽（qì）冷卻成酒的過程。完成這個操作的過程稱為蒸餾。蒸餾是利用組分會（huì）發型不同分離液態混合物的單元操作（蒸餾可（kě）以分為蒸發、分離、冷卻幾個過（guò）程，習（xí）慣上統稱為蒸餾）。
      把液（yè）態混合物或固態發酵酒醅加熱使液體沸騰，生成的蒸汽比原來混合物含有較（jiào）多的易揮發組分，剩餘混合物（wù）中含有較多的難揮發組（zǔ）合，因而可是原來混合物（wù）的組分得到部分或完全分離。
      生成的蒸汽經過冷（lěng）凝而成的液體。蒸餾的方（fāng）法較多，主要有簡（jiǎn）單蒸（zhēng）餾，白酒生產中，將酒及其伴生的香味成分（fèn）從固態發酵酒醅或液態發酵醪中分離濃縮，得到白酒所（suǒ）需要的含眾多微量香味成分及酒精單元操作稱為節（或稱為蒸餾），它屬於簡單蒸餾。白酒的蒸餾分固態發酵蒸餾法、液態發酵蒸餾法及固液結合串香蒸（zhēng）餾法。
      蒸餾溫度在100℃左（zuǒ）右，所接的酒稱為酒尾，酒尾中乳酸及其脂類（lèi）鼻酒頭和正流酒含（hán）量高幾倍，還含有亞油酸乙酯、油酸乙酯等脂肪酸脂和比較多的雜醇油，酒味雜且苦澀，應該單（dān）獨（dú）接出與酒頭一起存放。在蒸餾過程中一階段應該采用大火，把酒頭（tóu）蒸餾出來，第二階段火力要平、穩，關閉鼓（gǔ）風機，緩氣蒸餾，此階段勿（wù）要火急（jí）。

      通過（guò）實踐證明，慢火蒸（zhēng）餾酒中酯含量高於快活的2%，而且蒸餾效率也高於快活10%左右，因慢火蒸餾，蒸（zhēng）汽壓力低，上汽均勻，從而使酒內香味成分被水蒸（zhēng）氣拖帶與酒中，使酒的（de）香味（wèi）成分含量高，酒的質（zhì）量也較優。第三階段火要大（dà）、猛、急（jí），因酒尾含有高沸點（diǎn）物質隻有大氣（qì）追尾才能蒸出。