釀酒設備介紹隻有通（tōng）過不斷探索和實踐，糖化酶在白酒生產中的應用技術才能更趨完善和實用。

1.改變原有（yǒu）的傳統工藝

生產實（shí）踐證明，我國的（de）傳（chuán）統（tǒng）工藝在（zài）客觀上已形成了一種特別適合於在（zài）釀酒過程（chéng）中某些特定微生物代謝活動特定環境，糖化酶的應用隻是彌補這種（zhǒng）環境的不足。所以（yǐ），傳統工藝（yì），包括所使用的大曲、小曲、麥曲，都應當保留。全部保留或（huò）部分保留由（yóu）工藝需要而定，以保證產品質量（liàng）為原則。

2.采取增香保質措施

糖化（huà）酶應用的目的在於提高原料（liào）出（chū）酒率，縮（suō）短發酵（jiào）周（zhōu）期，這在生產（chǎn）實踐中已（yǐ）證明是（shì）切實可行的，但無論（lùn）是應用於大曲酒、小曲酒或者是黃酒，應用技術都必須以質量保證為前提。簡言之，如（rú）果不以質量保證（zhèng）為前提，即使出酒率提高得再多，發酵（jiào）周期縮短得再多，也隻能算是酒精工藝，而不能作為釀酒工藝。

曲在釀酒過程中除了起糖（táng）化、發酵（jiào）作用（yòng）外，還起酯化作用。所以（yǐ），用曲（qǔ）量減（jiǎn）少或發酵周期縮短，酯化作用也隨之減弱，這將會（huì）影響酒的香味物質的形成，造成酒質口味淡薄、香氣不足。因此，為了提高糖化（huà）酶應用技術的實用（yòng）性，必須同時采取增香保質措施。

3.務必保持兩個平衡

即（jí）糖化酶和酵母之間的平衡，糖化酶應用技術和發酵過程的平衡（héng），這兩個（gè）平衡均涉及“雙（shuāng）邊”發酵的特性（xìng）。平衡不好，出酒率和產品質（zhì）量均會受到影響。所以（yǐ），糖化酶的使（shǐ）用量、添加時間、添加方（fāng）式都要（yào）按照工藝需要確定，更多（duō）的時候要（yào）通過生產試驗確定。

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